Persil : types et comment choisir le bon

En bref : Le persil se cultive sous trois formes principales : le persil plat à feuilles lisses, de saveur marquée, le persil frisé aux feuilles ondulées décoratives et le persil à grosse racine, cultivé pour sa racine renflée en fuseau. Tous trois appartiennent à la même espèce et diffèrent surtout par la partie que l'on récolte.

Le persil est originaire du bassin méditerranéen et appartient à la famille des apiacées, comme son parent le céleri. À première vue, c'est une seule plante, mais il existe en réalité plusieurs groupes de variétés, qui diffèrent par l'aspect, le goût et la partie de la plante que l'on récolte.

Ce tour d'horizon compare les trois formes principales de persil, pour que l'on sache laquelle convient à quoi, et où trouver un guide détaillé de semis et d'entretien. Si c'est plutôt la culture elle-même, du semis à la récolte, qui vous intéresse, passez directement aux liens de la section ci-dessous.

Persil plat à feuilles lisses

Le persil plat à feuilles lisses a des feuilles droites, non divisées à finement découpées, et, des trois, généralement la saveur et le parfum les plus marqués et les plus intenses. En cuisine, il est apprécié justement pour la force de son arôme, convient aux soupes, aux sauces et comme garniture fraîche des plats, et se travaille bien aussi au séchage ou à la congélation pour la réserve d'hiver.

Persil frisé

Le persil frisé a des feuilles nettement ondulées, crépues, grâce auxquelles on le cultive souvent aussi comme herbe ornementale en jardinière ou en bordure de planche. Son goût est un peu plus fin que celui de la forme à feuilles lisses, mais il s'utilise en cuisine tout aussi universellement, des soupes à la décoration des plats froids.

Persil à grosse racine

Le persil à grosse racine se cultive avant tout pour sa racine renflée en fuseau, dont le goût rappelle le céleri. Son feuillage est généralement plus grossier et moins aromatique que celui des formes à feuilles ; la récolte principale est donc la racine arrachée à l'automne ou au printemps, que l'on peut sécher, congeler ou conserver fraîche dans du sable humide à la cave.

La culture est la même pour toutes les formes

Quelle que soit la forme, le persil apprécie un sol léger, légèrement acide, avec suffisamment d'humidité, un emplacement ensoleillé ou mi-ombragé et un arrosage régulier. Il se sème directement en planche de mars à avril, à 1 à 2 centimètres de profondeur.

La seule différence tient à ce que vous attendez de la plante : pour les formes à feuilles, coupez régulièrement les feuilles extérieures pour que la plante continue d'en former de nouvelles ; pour la forme à racine, laissez la plante pousser tranquillement et diriger son énergie vers la racine jusqu'à la récolte d'automne ou de printemps. Vous trouverez le guide complet du semis, de l'emplacement, de l'arrosage, ainsi que des maladies et ravageurs, dans l'article Persil commun. La transformation des feuilles et de la racine après la récolte et la sécurité de l'huile essentielle de persil font l'objet d'un deuxième article du même nom, Persil commun, et à la culture en général est consacré l'article Le persil et sa culture.

Le persil s'accommode bien d'autres herbes sur une planche commune ou dans un ruban de semis ; un duo typique est l'aneth et le persil, deux des herbes les plus utilisées. La forme à racine fait aussi partie des légumes-racines classiques, auxquels est consacré plus en détail l'aperçu Légumes-racines – carotte, radis, persil, céleri, betterave.

Comment choisir la variété selon l'usage

Si vous cuisinez souvent et voulez la saveur la plus marquée, optez pour une variété de persil plat, par exemple Persil Gigante d'Italia. Qui veut en même temps une herbe décorative pour la jardinière choisira la forme frisée, par exemple Persil frisé à feuilles ou la variété Astra, qui garde une forme soignée même après des coupes répétées.

Pour des légumes-racines à stocker conviennent des variétés comme Persil à grosse racine Alba ou Persil à grosse racine Hanácká, toutes deux cultivées traditionnellement aussi dans la région de la Haná, d'où vient une série de variétés locales éprouvées. Qui veut avoir directement plusieurs herbes ensemble en planche peut aussi choisir le ruban de semis ciboulette et persil, où les graines sont réparties aux bons espacements et où il suffit d'enfouir le ruban dans le sol préparé.

Si vous ne savez pas quelle forme choisir, essayez de semer plusieurs types à la fois sur une petite surface. Le persil supporte bien le repiquage comme le semis en rangs séparés côte à côte, de sorte que la comparaison dans votre propre jardin ne prend qu'une saison et que le résultat est plus convaincant que n'importe quelle description.

Le persil et les questions sur ses « effets »

Sur Internet, on trouve toutes sortes d'affirmations sur de prétendus effets du persil. Elles ne sont pas assez étayées pour que nous, en tant que site de jardinage, les confirmions ; nous ne les reprenons donc pas ici volontairement et recommandons de les aborder avec prudence.

Ce qui est vérifié, c'est la composition de base des feuilles : elles contiennent de la vitamine C et des minéraux courants comme le calcium, le magnésium et le potassium, comme de nombreux autres légumes-feuilles. Le persil contient en outre une huile essentielle à l'apiol, toxique à de fortes concentrations et qui sollicite le foie et les reins ; le second article traite plus en détail de la manipulation sûre de l'huile essentielle, Persil commun et le texte Huile essentielle de persil issue de graines : un parfum vert aux règles strictes.

En d'autres termes, le persil est en cuisine une excellente herbe pour assaisonner et décorer l'assiette, mais ne le considérez pas comme un médicament. Si vous avez des problèmes de santé, c'est au médecin de les traiter, pas à la planche d'aromatiques.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre le persil à feuilles et le persil à grosse racine ?

Le persil à feuilles se cultive pour ses feuilles, celui à grosse racine pour sa racine renflée. Botaniquement, c'est la même espèce, seulement des groupes de variétés différents aux parties de la plante développées différemment.

Le persil frisé est-il moins bon au goût que le persil plat ?

Pas moins bon, seulement plus fin. Beaucoup de gens préfèrent justement la forme frisée pour sa saveur plus douce et son aspect décoratif.

Peut-on récolter aussi les feuilles du persil à grosse racine ?

Oui, mais elles sont plus grossières et moins aromatiques que chez les variétés à feuilles. Si vous voulez profiter des deux, les variétés à feuilles à racine suffisamment développée sont un meilleur choix.

Est-il vrai ce qui s'écrit sur le persil sur Internet ?

De nombreuses affirmations qui circulent sur Internet ne peuvent pas être étayées de façon fiable, c'est pourquoi ce site ne les reprend pas. Seule la composition nutritionnelle courante des feuilles est sûre, à savoir la vitamine C et des minéraux de base comme le calcium, le magnésium et le potassium.

Quelle variété de persil convient le mieux aux débutants ?

Les variétés à feuilles sont en général moins exigeantes et la récolte est plus rapide et continue ; vous goûterez les premières feuilles en quelques semaines. Le persil à grosse racine demande plus de patience, la racine mûrit jusqu'à la récolte d'automne.

Peut-on cultiver plusieurs formes de persil dans une même planche ?

Oui, toutes les formes ont les mêmes exigences en matière de sol, d'emplacement et d'arrosage, on peut donc sans problème les combiner côte à côte dans une même planche ou même dans une jardinière commune.

Sources

• Persil commun – Wikipédia
• Apiole – Wikipédia

Mis à jour : 10 octobre 2026