Types de choux : chou de Milan, chou de Bruxelles et kale, et leurs variétés

En bref : Le chou (Brassica oleracea) se cultive sous trois formes principales : le chou de Milan à feuilles cloquées et à pomme, le chou de Bruxelles avec ses petits choux sur la tige et le kale, qui ne forme pas de pomme. Tous demandent un sol humifère de consistance moyenne, un emplacement abrité et un arrosage estival généreux.

Le mot « chou » recouvre plusieurs légumes différents. Dans une planche peut pousser le chou de Milan cloqué, dans une autre de hautes tiges de choux de Bruxelles, et à côté les feuilles frisées du kale. Ils ont en commun leur origine et leurs exigences de culture.

Les anciens Égyptiens connaissaient déjà le chou comme légume savoureux et nourrissant, et en Europe centrale il se cultive depuis le XVIe siècle. Vous trouverez ci-dessous un aperçu des différents types, des variétés et des conseils de culture. Les légumes apparentés sont aussi résumés dans l'article Les légumes-choux.

Quels types de chou existe-t-il

Le chou peut se consommer cru ou cuit. Il convient très bien aux salades, auxquelles il donne un goût marqué.

Chou de Milan

C'est une plante bisannuelle : la première année, elle forme une pomme, la deuxième, elle fleurit. Le trognon mesure environ 30–70 cm et les feuilles sont vert foncé, cloquées. Il supporte bien un climat plus frais et résiste même à des gelées d'environ −15 °C.

• Vertus 2 : variété très productive pour les récoltes d'automne. Les graines sont proposées sous le nom de chou de Milan Vertus.
• Raketa : petite pomme destinée à la culture forcée sous tunnel.

Chou de Bruxelles

Le chou de Bruxelles a été sélectionné en Belgique au XVIIIe siècle. Il est facile à cultiver et atteint 30–100 cm de hauteur. Les petits choux se forment à l'aisselle des feuilles et se récoltent de bas en haut.

• Dolores F1 : hybride mi-précoce adapté à une récolte unique.
• Roodnerf : vous trouverez les graines sous le nom de chou de Bruxelles Roodnerf.
• Casiopea : proposé sous le nom de chou de Bruxelles Casiopea.

Kale

Le kale, ou chou frisé, ne forme pas de pomme et est très apprécié pendant les mois d'hiver. Les variétés courantes atteignent 40–90 cm. Les feuilles se récoltent en continu et sont souvent plus sucrées après la première gelée.

• Kapral : variété mi-précoce adaptée à la consommation directe.
• Smoothie mix : vous achèterez les graines de kale sous le nom de chou kale.

Quand semer et récolter le chou

Les dates sont indicatives et dépendent de la variété, de la région et de la météo. Respectez toujours les indications du sachet de graines.

1. Semez les graines en terrines à 1 cm de profondeur et maintenez-les humides.
2. Après la levée, repiquez les plants dans des pots individuels.
3. Plantez en planche les plants à 4–5 feuilles, à 40–60 cm d'espacement selon le type.
4. Après la plantation, arrosez et paillez le sol.

Exigences en sol et entretien

Le chou se plaît dans un sol limoneux humifère de consistance moyenne. Il demande un arrosage estival généreux et un emplacement mi-ombragé à ensoleillé, abrité. Avant la plantation, améliorez le sol avec du compost et fertilisez avec mesure pendant la saison. Les principes de la fertilisation sont expliqués dans l'article Fertiliser, mais sans excès !. La résistance du chou est aussi expliquée dans l'article Le chou – un légume étonnamment résistant.

Ravageurs et maladies

Le chou est attaqué par les ravageurs typiques des légumes-choux : piéride du chou (chenilles), pucerons et charançon. Préférez les filets anti-insectes à la chimie. Ramassez les chenilles à la main et installez des pièges. Au printemps, surveillez la présence éventuelle de hernie du chou dans le sol, contre laquelle la rotation des cultures aide : ne remettez le chou au même endroit qu'au bout de trois à quatre ans.

De quoi est composé le chou

Le chou contient les vitamines B, C, E et K et des minéraux comme le potassium, le fer, le calcium, le magnésium, le phosphore, le sodium et le sélénium. Ce n'est pas une plante médicinale, mais un légume courant qui fait partie d'une alimentation variée.

Le chou en cuisine

Le chou de Milan se cuit, se braise ou se farcit. Cuisez le chou de Bruxelles brièvement dans de l'eau légèrement salée pour qu'il reste ferme, ou rôtissez-le à l'huile. Le kale convient aux salades, aux soupes et aux smoothies ; si vous le massez d'abord avec les mains avec un peu d'huile et de sel, il s'attendrit. Le chou cru est ferme, coupez-le donc finement.

Chou de Milan et chou pommé : quelle différence

Le chou de Milan est souvent confondu avec le chou pommé, bien que ce soient deux légumes différents. Le chou de Milan a des feuilles cloquées, nettement gaufrées, et une pomme moins ferme ; le chou pommé a des feuilles lisses et une pomme serrée. Le chou pommé convient à la fermentation et au stockage, le chou de Milan se cuit et se braise. Ils se cultivent de façon similaire, mais le chou de Milan supporte le froid et mûrit généralement plus tôt. Vous en saurez plus sur le chou pommé dans l'article Légumes-feuilles.

Comment choisir le type de chou selon l'usage

• Vous voulez récolter à l'automne : chou de Milan tardif, par exemple Vertus 2.
• Vous voulez une récolte rapide tôt au printemps : variété précoce comme Raketa, cultivée sous abri.
• Vous voulez récolter pendant l'hiver : kale, qui supporte le gel et dont les feuilles se récoltent en continu.
• Vous voulez moins de travail à la récolte : un hybride mi-précoce de chou de Bruxelles comme Dolores F1 convient à une récolte unique.

Stockage et transformation

Les pommes de chou de Milan se gardent plusieurs semaines au frais, de préférence dans un garde-manger frais ou au réfrigérateur. Détachez les petits choux de Bruxelles de la tige et conservez-les au frais dans un récipient. Conservez les feuilles de kale peu de temps au réfrigérateur, elles se flétrissent vite. Pour une conservation plus longue, on blanchit le chou et on le congèle. Avant de le préparer, retirez les feuilles extérieures abîmées et lavez soigneusement le chou, des insectes peuvent se cacher dans les replis des feuilles.

Le chou sur le balcon et en bac

Le kale peut aussi se cultiver dans un grand pot d'au moins 20 litres avec un bon drainage. Il demande un arrosage et une fertilisation réguliers, car le substrat s'épuise vite dans un bac. Le chou de Milan et le chou de Bruxelles sont trop grands pour un bac.

Questions fréquentes

Quels sont les types de chou ?

Les principaux sont le chou de Milan, le chou de Bruxelles et le chou frisé (kale). Ils diffèrent par la forme, la période de récolte et l'usage.

Quel chou est le plus résistant au gel ?

Le kale et le chou de Milan supportent bien le froid, le chou de Milan résiste même à des gelées d'environ −15 °C. Après la première gelée, le kale est en outre plus sucré.

Le chou est-il bisannuel ?

Le chou de Milan est bisannuel : la première année, il forme une pomme, la deuxième, il fleurit. Au jardin, il se cultive et se récolte toutefois la première année.

Quelle variété de chou de Milan choisir ?

Pour la récolte d'automne, Vertus 2 ; pour la culture forcée, Raketa. Avant de choisir, tenez compte de la date de récolte et de l'usage.

Peut-on manger le chou cru ?

Oui, il convient aux salades. Les jeunes feuilles de kale coupées finement conviennent le mieux.

Sources

• Chou de Milan – Wikipédia
• Chou de Bruxelles – Wikipédia
• Chou frisé – Wikipédia

Mis à jour : 5 octobre 2026