Algues marines : une gourmandise de la mer

En bref : Les algues marines contiennent de l'iode, des fibres, du magnésium, du calcium, du fer et des vitamines du groupe B. En cuisine, on utilise le plus souvent le nori, le kombu, le wakame, l'arame, le hijiki, la dulse et l'agar-agar comme substitut de la gélatine. Mieux vaut en consommer régulièrement, mais en petite quantité.

Les algues marines méritent une place à notre menu, notamment pour leur teneur en minéraux et en vitamines, qui les range parmi les aliments les plus nutritifs qui soient.

Le plus remarquable est leur forte teneur en iode. Mais la liste des substances intéressantes est loin de s'arrêter là : les algues contiennent aussi des fibres, du magnésium, de la vitamine B, du zinc, de la chlorophylle, du calcium, du sodium et bien d'autres. 

Les algues marines sont à consommer régulièrement, mais en petite quantité !

Voyons maintenant quelques variétés, leurs saveurs et leurs usages en cuisine.

Quelques variétés d'algues marines

• Agar-agar

Il s'utilise comme agent gélifiant dans les flans, les aspics et autres préparations. On peut l'employer à la place de la gélatine classique.

L'agar-agar s'achète sous forme de poudre, de bâtonnets, de bandes ou de flocons. C'est une substance purement naturelle, sans excès de calories.

L'agar-agar contient beaucoup d'iode, de calcium et de fer, ainsi que, par exemple, du magnésium et des fibres.

• Arame

Ces algues sont brunes, et leur couleur devient noire au séchage. Le mannitol qu'elles contiennent leur donne un goût légèrement sucré. 

Le mannitol est un glucide naturel.

L'arame contient lui aussi surtout de l'iode, du calcium et du fer.

Les Japonais utilisent couramment l'arame dans leur cuisine quotidienne.

Si vous voulez essayer les algues marines en cuisine, l'arame est tout indiqué, car il ne sent pas le poisson et n'a pas de goût prononcé. Il s'accorde par exemple avec les légumineuses ou les céréales. On peut l'ajouter à une soupe (sans la cuire plus de 10 minutes) ou à des salades, auxquelles il apporte une saveur intéressante.

Pour l'utiliser comme condiment, faites-le sécher au four. 

• Dulse

Autre « merveille » : les algues dulse, aux feuilles fines en forme d'éventail. Elles contiennent du magnésium, du phosphore, de l'iode, du fer, du manganèse et du calcium.

Grâce à sa tendreté, on peut la manger telle quelle ; si le goût salé vous gêne, utilisez-la dans des salades à la place du sel.

On la trouve aussi en flocons, dont on peut relever la saveur de soupes, de mélanges de légumes ou de viande, de pâtes à tartiner ou de sauces.

• Kombu (Kelp)

En Chine, elle est utilisée depuis des siècles, en raison de sa forte teneur en iode, dans la cuisine traditionnelle . Elle contient de l'acide alginique, qui n'est pas digestible.

Le kombu est aussi apprécié pour sa saveur riche.

Son usage en cuisine est assez large : séchée, on peut l'ajouter par exemple aux salades, aux soupes, ou pour relever des sauces et de la viande. Cuite, il est bon de la consommer quand elle est tout à fait tendre, ce qui prend un peu plus de temps que pour d'autres algues (environ 1 h).

• Nori

C'est l'algue marine la plus connue, qui compte parmi les sources de protéines les plus riches. Côté vitamines, on trouve dans le nori par exemple les vitamines A, B et C.

Une feuille de nori se grille brièvement à la flamme avant d'être utilisée en cuisine.

Chez nous, cette algue s'achète sous forme de flocons, qu'il suffit d'ajouter au plat cuisiné. En Asie, on la fait d'abord griller à la flamme, et l'on peut observer sa couleur changer. Puis on la sert le plus souvent avec des plats préparés à l'huile. Pour vous faciliter la tâche, il existe du nori déjà grillé pour sushi, que l'on peut utiliser directement pour les rouleaux de sushi.

• Hijiki

Au Japon, c'est un ingrédient traditionnel des soupes et des sauces, et l'une des algues marines les plus appréciées.

Le hijiki, après un court bouillon, peut être utilisé dans des mélanges de légumes, des soupes, des pâtes à tartiner ou avec de la viande.

C'est une excellente source de fer et de calcium ; il contient aussi de l'iode, du magnésium, du sodium, des fibres, du zinc, des protéines et des vitamines. 

• Wakame

Elle est très proche de l'algue kombu et a un arôme délicat, ce qui en fait un ingrédient très adapté aux soupes de légumes et aux salades. Elle contient une quantité notable de protéines, de calcium, d'iode, de fibres, de magnésium, de fer, de vitamine B et de zinc. 

On peut aussi l'utiliser dans des sauces, des pâtes à tartiner, des céréales ou des légumineuses.

Au Japon, elle est traditionnellement servie depuis des générations dans la cuisine familiale.

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