Comment mettre en conserve différents fruits

En bref : Mettez en conserve des fruits mûrs et de qualité, et choisissez l'espèce selon le produit : la groseille à maquereau et le coing sont riches en pectine et conviennent aux confitures, l'abricot aux compotes et au séchage, la prune aux pâtes de fruits. Le sucre est le principal agent de conservation, l'acide sorbique empêche les moisissures. Les fruits confits trempent 6 à 10 jours dans un sirop de sucre.

Comment mettre en conserve différents fruits

Dans l'article précédent, nous avons présenté différentes sortes de légumes adaptés à la transformation ; nous nous consacrons maintenant aux fruits. Les fruits sont une matière première bien plus riche à transformer. Qui ne se régalerait d'un jus de pomme ou d'une confiture de fraises ? Nous allons maintenant décrire les différentes espèces de fruits et les ingrédients de base de la conservation.

Ingrédients pour la conservation

Les ingrédients nécessaires à la conservation. Ayez-les toujours sous la main et faites-en suffisamment de réserves.

Le sucre – c'est l'ingrédient principal utilisé pour conserver les fruits. Il sert d'agent de conservation surtout pour les confitures, les marmelades et les sirops. Le sucre est très calorique. Il permet d'ajuster le goût des fruits transformés. Il convient aussi pour la congélation des fruits. Un kilogramme de sucre représente environ 0,62 l de volume du mélange à conserver.

Le sucre gélifiant – un sucre qui est déjà mélangé à de la pectine de pomme. Il existe aussi sur le marché un sucre gélifiant pour diabétiques, ou un sucre gélifiant à base de sucre de canne.

Édulcorant artificiel – il s'utilise surtout dans les marinades pour diabétiques, ainsi que dans les marinades de légumes où le sucre est inutile. L'utilisation d'édulcorants artificiels n'est pas adaptée aux personnes ayant des troubles digestifs. Les édulcorants artificiels ont un pouvoir sucrant plusieurs fois supérieur à celui du sucre ordinaire.  Soyez donc prudent dans leur utilisation. Les édulcorants artificiels ne peuvent pas servir d'agent de conservation (comme le sucre).

Le vinaigre – c'est l'ingrédient le plus important pour mettre les légumes en marinade. On l'utilise pour ajuster le goût. Vérifiez toujours sa concentration. On utilise le plus souvent le vinaigre pour mariner les légumes, ainsi que dans les ketchups, les sauces, les chutneys et pour mariner les champignons.

L'acide citrique – il ne sert pas tant à la conservation des fruits et légumes qu'à leur blanchiment. Il s'utilise surtout lorsqu'on veut augmenter l'acidité des produits à base de fruits. Son goût est plus doux que celui de l'acide acétique.

L'acide sorbique – il empêche la croissance des moisissures et des levures. On peut protéger les marmelades et les confitures de la moisissure en surface en posant dessus un papier imbibé de cet acide (solution à 0,4 % dans l'alcool).

La pectine – tous les fruits en contiennent. Parfois, il n'y en a toutefois pas assez pour obtenir une consistance gélifiée. Il existe une pectine à usage technique, obtenue à partir de marc de pomme ou d'écorces d'agrumes.

Fruits destinés à la conservation

Groseille à maquereau – riche en pectines. On l'ajoute aux confitures et aux marmelades. Pour les compotes, les variétés vertes et jaunes conviennent, à peau ferme et sans poils, pour que les bocaux ne se fendent pas. Pour les confitures, utilisez des variétés à peau tendre. Avec la groseille à maquereau mûre, on peut aussi faire du jus et du vin.

Myrtilles – ce sont des baies merveilleuses, utilisables de multiples façons, qu'il s'agisse des myrtilles sauvages classiques ou des myrtilles canadiennes. N'utilisez que des baies de qualité et mûres. On peut en faire des compotes, des confitures, des marmelades, des jus et des vins. On les emploie aussi pour colorer les produits à base de fruits moins colorés. Les myrtilles sont également savoureuses séchées. On peut les congeler.

Pêches – excellentes pour préparer à la maison des compotes pour les enfants. Elles ont un parfum agréable. Avec des fruits mûrs, on peut faire des compotes parfumées. On peut ajouter du clou de girofle. Pelées, elles peuvent servir à faire des confitures et des marmelades.

Poires – se mettent en conserve en compote. La marmelade de poires est délicieuse avec un peu de rhum. Elle convient pour tartiner les crêpes et pour garnir les gâteaux. Les poires sont excellentes séchées. Les poires séchées moulues servent de pâte de fruits pour les gâteaux traditionnels, les « frgály ».

Pommes – ce sont les fruits les plus reconnaissants de votre jardin. On peut les transformer à peu près en tout. D'excellentes compotes et de meilleurs jus encore. De savoureuses compotes pour les enfants. Les pommes se conservent à la cave. On peut les sécher en quartiers ou coupées en rondelles. Transformez les pommes selon la variété du pommier. Conservez les variétés d'hiver, utilisez les fruits aromatiques pour les compotes et les jus. On peut aussi râper les pommes dans des sachets, les saupoudrer de sucre, chasser l'excès d'air et les congeler. Elles peuvent servir pour un strudel. Une rapide compote chaude d'hiver composée de pommes, de poires, de clou de girofle et de cannelle en bâton est elle aussi délicieuse. Avez-vous essayé de cuire les pommes sur une plaque ? Avec du jus de citron et des épices (clou de girofle, badiane, cannelle) ? On peut mettre ce mélange en bocaux et le doser à la cuillère comme base d'un savoureux thé d'hiver. Le sirop de pomme peut aussi être une nouveauté dans votre cuisine. Le jus de pomme est laissé au repos avec du sucre et de l'acide citrique, puis chauffé et versé dans des bocaux.

Fraises – vous souvenez-vous de toutes leurs utilisations ? Comment les transformez-vous vous-même ? Le plus courant est sans doute la congélation, en fruits entiers ou en purée (passée au tamis). Les enfants les adorent. Pourquoi donc ne pas en faire des réserves ? De toute façon, elles disparaissent du réfrigérateur avant même que tombe le premier flocon de neige. La confiture de fraises est elle aussi un classique de notre répertoire. Essayez d'y ajouter du cassis, des bananes ou du jus de citron vert. Des saveurs intéressantes vous raviront et vous enchanteront. Elle est délicieuse surtout au petit-déjeuner sur une brioche fraîche ou des crêpes. Avec des fraises très mûres, on peut préparer une liqueur. Faire des compotes de fraises est une tâche délicate. Les fraises changent toujours de couleur. Les fraises peuvent être brièvement cuites dans du sucre fondu avant la mise en bocaux.

Sorbier – un fruit peu traditionnel, mais qui revient à la « mode ». Ne mangez surtout pas les baies de sorbier crues : elles sont légèrement toxiques et peuvent provoquer des symptômes d'intoxication légère. Le séchage et la cuisson en font entièrement disparaître la toxicité. Pour les compotes, utilisez les fruits du sorbier à fruits doux (lat. Sorbus aucuparia var. dulcis). Le sorbier mis en conserve ressemble aux airelles rouges.

Coing – les coings ont un parfum magnifique et les fruits mûrs ont une belle couleur jaune. Ces fruits contiennent beaucoup de pectine et conviennent donc à la préparation des confitures.

Framboises – mélangées à du sucre et congelées, elles rivalisent avec les fraises congelées. Le sirop de framboise est un délice. La confiture de framboises aussi. Cela vaut vraiment la peine d'essayer, et d'avoir de la patience pour la culture et la cueillette régulière. Les framboises des bois ne conviennent pas à la congélation. Pour les purées de framboises, n'utilisez que des fruits entiers et propres.

Abricots – ne récoltez que des fruits mûrs. Essayez la confiture d'abricots avec une herbe aromatique, la menthe. Pour un kilogramme d'abricots dénoyautés, 6 feuilles de menthe fraîche suffisent. On peut mettre les abricots en compote coupés en deux et dénoyautés. Ils sont aussi excellents séchés.

Mirabelles – pour les marmelades et les confitures, choisissez des variétés à fruits jaunes. Elles conviennent aussi au séchage.

Groseilles noires sont riches en vitamine C. Essayez de préparer une confiture de groseilles et de l'utiliser, par les froides soirées d'hiver, pour faire une infusion. Les groseilles rouges s'utilisent pour la marmelade – sur les sablés de Noël, la vraie marmelade de groseilles maison ne doit manquer sur aucune table de fête. Les groseilles rouges sont aussi délicieuses en compote avec les groseilles à maquereau et les groseilles blanches. Une compote de groseilles rouges peut remplacer rapidement la compote d'airelles avec la sauce à la crème pour le bœuf. Les groseilles blanches conviennent à la préparation du vin.

Prunes, prunelles et quetsches – on les met en conserve ou on les congèle, et l'hiver on les utilise dans de délicieux gâteaux aux fruits. Nous recommandons de les congeler étalées sur une plaque, puis de les verser dans un sachet ou une boîte. Prunes, prunelles et quetsches sont meilleures distillées en eau-de-vie de prune ou cuites en pâte de fruits.

Fruits confits

Vous adorez le pain d'évêque et les macarons et vous aimeriez cuire cette gourmandise pour Noël avec vos propres fruits confits ? Essayez alors la confiserie. Le plus adapté est de confire l'écorce d'orange, les griottes, les cerises, les prunes, etc. Vous pouvez essayer d'y ajouter des noix. À vous de choisir quelle saveur de fruit vous voulez sentir dans les confiseries.

Les fruits confits se préparent en laissant tremper les fruits précuits pendant plusieurs jours (6 à 10) dans un sirop de sucre. Épaississez peu à peu ce sirop avec du sucre supplémentaire. Ce processus réduit progressivement la part d'eau dans les fruits. La croissance des micro-organismes s'arrête et les fruits confits ne se gâtent pas. Les fruits confits sont très sucrés, très caloriques et dépourvus de tous les éléments nutritifs.

Essayez de préparer vous-même de savoureuses confitures. Partagez vos nouvelles découvertes avec vos amis sur Facebook !

Auteur : Hana Michalíková

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