Betterave : variétés, culture et récolte de la betterave rouge

En bref : La betterave commune se cultive au jardin surtout sous forme de betterave rouge (potagère) pour la consommation ; il existe aussi la betterave fourragère pour le bétail et la betterave sucrière pour la fabrication du sucre. Elle se sème directement en place au printemps dans un sol neutre à légèrement alcalin, fertile et bien drainé, à un emplacement ensoleillé. L'arrosage est nécessaire surtout en été chaud et sec ; la récolte s'étale de l'été à l'automne selon la taille des racines.

La betterave est depuis longtemps un légume peu exigeant et gratifiant, qui occupe relativement peu de place au potager et convient bien aussi aux jardiniers débutants moins expérimentés. Il existe pourtant en réalité plus de types de betterave qu'on ne le croirait au premier abord – de la betterave sucrière à la betterave fourragère, en passant par la très appréciée betterave rouge (potagère), que cultive la grande majorité des jardiniers amateurs.

Cet article se concentre surtout sur la culture de la betterave rouge au jardin – comment la semer, comment l'entretenir et quand la récolter – avec un aperçu des autres types de betterave par souci d'exhaustivité. La betterave peut aussi être rattachée à l'aperçu plus large de l'article Légumes-racines – carotte, radis, persil, céleri, betterave ou au calendrier saisonnier de l'article Que semer en juin ? Haricots, carottes, betterave rouge, pois et autres.

Les types de betterave

La betterave commune (Beta vulgaris) comprend plusieurs types économiquement distincts. La betterave sucrière contient 15 à 20 % de sucre et se cultive industriellement pour produire du sucre. La betterave fourragère, dont la teneur en matière sèche soluble est de 12 à 17 % selon le type, sert d'aliment aux animaux d'élevage et exige au moins 600 mm de précipitations par an. Pour les jardiniers amateurs, le plus intéressant est la betterave rouge, destinée directement à la consommation, ou encore la bette, cultivée plutôt pour ses feuilles.

C'est une plante bisannuelle : la première année, elle forme une rosette de feuilles et une racine qui s'épaissit peu à peu, appelée tubercule, et ce n'est que la deuxième année après le semis qu'elle fleurit et produit des graines. Pour la consommation, on la récolte donc toujours durant la première année de croissance.

Emplacement, sol et semis

La betterave aime le plein soleil et un sol neutre à légèrement alcalin, de pH 6,0 à 6,8, riche en matières organiques et bien drainé. Un sol acide ou trop fraîchement fumé ne lui convient pas du tout et entraîne généralement une qualité et un goût nettement moins bons des racines obtenues.

Les graines de betterave sont en réalité des glomérules de plusieurs graines ; après la levée, éclaircissez donc les plantules à l'espacement définitif afin que chaque racine ait assez de place pour se développer. Parmi les variétés éprouvées de betterave rouge, on peut citer par exemple la betterave rouge D'Egypte ou la betterave rouge Červená koule 2, ou encore un ruban de semis avec les variétés Bona, Alexis et Egypte, qui facilite l'espacement lors du semis.

Arrosage et entretien

L'arrosage doit être régulier et constant, surtout en été chaud et sec, quand le manque d'humidité dans le sol rend les racines ligneuses et les fait éclater. Au cours de la saison, un ou deux apports d'engrais suffisent généralement ; une fertilisation azotée excessive favorise toutefois un feuillage trop abondant au détriment de la racine elle-même.

Utilisation en cuisine

La betterave rouge, crue ou cuite, convient aux salades fraîches, aux soupes comme le bortsch, comme accompagnement chaud avec de la viande, ou peut être rôtie entière au four avec ses racines et sa peau. Le jus coloré de la betterave tache facilement et durablement les mains et la planche à découper en bois ; en nettoyant et en coupant de la betterave crue, il vaut donc mieux utiliser des gants et un plan de travail séparé.

Avec les feuilles de jeune betterave, on peut préparer, comme avec la bette, un légume-feuille savoureux, par exemple pour des salades fraîches ou brièvement étuvé comme accompagnement chaud pour le dîner.

La bette, une espèce apparentée

La bette appartient à la même espèce botanique que la betterave commune ; elle s'en distingue par le fait qu'on n'y cultive pas de racine renflée mais une rosette de feuilles aux côtes marquées, souvent colorées. Elle se cultive tout à fait comme la betterave rouge, sauf qu'on récolte progressivement les feuilles au lieu de la racine, ce qui convient aussi aux petits carrés où le jardinier ne tient pas du tout à la racine.

Maladies et ravageurs

La betterave peut souffrir de la cercosporiose, qui se manifeste par de petites taches brunes sur les feuilles, surtout par temps humide. Il est utile de respecter un espacement suffisant entre les plantes et de pratiquer régulièrement la rotation des cultures d'une saison à l'autre. Parmi les insectes, on voit parfois la pégomyie de la betterave, dont les larves creusent de petites galeries directement dans les feuilles ; il est bon d'enlever au plus vite les feuilles atteintes et de les éliminer hors du compost.

Récolte et conservation

Les racines jeunes et petites peuvent être récoltées dès l'été, les racines pleinement développées et plus grosses à l'automne, avant les premières gelées. À la récolte, déterrez soigneusement la betterave et ne coupez pas les feuilles au ras de la racine, mais laissez toujours au moins 2–3 cm de pétioles, afin que le jus coloré ne s'écoule pas trop à la cuisson ou à la conservation.

Elle se conserve au frais et dans une humidité modérée, comme d'autres légumes-racines, de préférence dans du sable ou dans des sacs perforés, dans une cave sombre. Ainsi stockée, elle se garde en bon état sans problème plusieurs semaines, voire plusieurs mois.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre la betterave rouge, fourragère et sucrière ?

La betterave rouge (potagère) se cultive pour la consommation, la fourragère sert d'aliment au bétail et la sucrière est transformée en sucre. Elles diffèrent par leur teneur en sucre et en matière sèche ainsi que par le but de la culture.

De quel sol la betterave a-t-elle besoin ?

Neutre à légèrement alcalin, de pH 6,0 à 6,8, fertile et bien drainé. Un sol acide ou fraîchement fumé lui nuit.

Quand sème-t-on et récolte-t-on la betterave ?

On la sème directement en place d'avril à mai et on la récolte progressivement de l'été jusqu'à l'automne, selon la taille de racine souhaitée.

Pourquoi les racines de betterave éclatent-elles ou deviennent-elles ligneuses ?

Le plus souvent à cause d'un arrosage irrégulier et de la sécheresse estivale. Un arrosage régulier et constant pendant toute la croissance aide.

Pourquoi laisse-t-on des bouts de pétioles sur la betterave à la récolte ?

Si la racine est coupée au ras, le jus coloré s'en écoule à la cuisson ou à la conservation. Laisser 2–3 cm de pétioles l'évite.

Peut-on cultiver uniquement la betterave à feuilles au lieu de la racine ?

Oui, il s'agit de la bette, de la même espèce botanique que la betterave, dont on récolte progressivement les feuilles et les côtes marquées au lieu de la racine.

Sources

• Betterave commune – Wikipédia
• Beta vulgaris – Botany.cz

Mis à jour : 10. 10. 2026