Que faire des tomates vertes : mûrir, conserver et cuisiner

En bref : Avant les premières gelées, récoltez tous les fruits verts bien développés et laissez-les mûrir au chaud, étalés sur un film, dans des caisses ou suspendus avec la plante entière. Les pommes ajoutées accélèrent la maturation, car elles dégagent de l'éthylène. Les tomates vertes contiennent davantage de tomatine (0,9–55 mg/100 g) ; ne les transformez donc qu'en quantité raisonnable, en saumures et marinades au vinaigre.

Que faire des tomates vertes

Les tomates sont le légume le plus répandu qui soit. Plusieurs centaines de variétés ont été sélectionnées. Elles offrent des couleurs, des formes et des saveurs intéressantes. Elles sont riches en sucres (fructose). Le fructose est environ un cinquième plus sucré que le glucose. 

Botaniquement, la tomate est une plante annuelle. On la sème en général à la mi- mars dans des terrines de semis. Après les gelées de mai, le plus souvent fin mai, les plants cultivés se repiquent en planche ou en serre. Pendant la végétation, il faut fertiliser les tomates, par exemple avec du nitrate d'ammonium calcaire.

Les tomates plantées fin mai donnent leurs premiers fruits dès début juillet. Elles ont une période de végétation assez longue (120-140 jours). Récoltez les fruits sucrés tout l'été. Dans la seconde moitié d'août ou seulement début septembre, coupez au-dessus de la dernière grappe de fruits développés le sommet des plantes. Vous favorisez ainsi la maturation à temps des fruits laissés. Les tomates sont sensibles aussi bien aux gelées tardives du printemps qu'aux premières gelées d'automne.

Avant l'arrivée des premières gelées, récoltez tous les fruits verts. Les fruits doivent être bien développés. Les tomates que l'on fait mûrir « artificiellement » n'ont pas la qualité de celles qui « rougissent » directement sur la plante. Il y a plusieurs possibilités pour traiter les tomates vertes :

• les étaler sur un film – on étale les tomates vertes sur un film en polyéthylène que l'on place en châssis de culture ou en serre. Les tomates mûrissent ainsi peu à peu.
• suspendre les plantes entières – on récolte les plantes entières avec leurs fruits verts et on les suspend dans une pièce plus chaude
• les transformer – selon les recettes et les principes de l'article ci-dessous

Tomates vertes – conseils

Rangez les tomates vertes dans des caisses ou des cagettes, au chaud, pour qu'elles rougissent. Si vous avez des plantes entières suspendues dans une pièce sèche et aérée, contrôlez-les régulièrement. Dans les deux cas, retirez aussitôt les fruits pourris.

Les fruits qui commencent déjà à rougir, cueillez-les et stockez-les avec leur pédoncule.

Si vous stockez avec les tomates quelques pommes, vous pouvez accélérer leur rougissement. Les pommes dégagent une infime quantité d'éthylène, qui accélère la maturation.

Si vous n'avez pas la place de suspendre les plantes entières arrachées avec leurs fruits, suspendez seulement les « grappes » de fruits sur leur rameau.

Recettes à base de tomates vertes

Les tomates vertes ont une teneur plus élevée en tomatine. La tomatine est un poison végétal qui repousse les insectes. On en trouve aussi dans les feuilles de tomate et d'autres solanacées. Dans les tomates mûres la teneur en tomatine est faible, environ 0,03-0,08 mg/100 g. Dans les tomates vertes non mûres elle est bien plus élevée : 0,9-55 mg/100 g. Cette quantité peut mettre la vie humaine en danger. Les tomates vertes et les produits qui en sont issus ne doivent pas être consommés par les femmes enceintes.

Attention : Ce poison végétal (la tomatine) contenu dans les tomates vertes peut provoquer une intoxication de l'organisme humain. Il peut nuire dès une dose de 25 mg. Il est mortel à une dose de 400 mg. Les symptômes d'intoxication sont : sensation de brûlure et de coupure dans la gorge, diarrhée, somnolence, sentiment d'angoisse et crampes. Transpiration, essoufflement et perte de connaissance peuvent apparaître.

Les tomates vertes contiennent aussi de la solanine, qui a des propriétés semblables à celles de la tomatine. On la trouve par exemple aussi dans les germes de pommes de terre.

Les tomates vertes s'utilisent dans des mélanges avec d'autres légumes. On les transforme par exemple en chutney. Veillez à n'utiliser qu'une quantité raisonnable de tomates vertes.

Transformez les tomates vertes en saumures et en marinades au vinaigre. Le milieu acide transforme les substances nocives en substances moins toxiques. Au contraire, un milieu sucré est déconseillé ! Le sucre stabilise les composants nocifs.

Ketchup de tomates vertes (déconseillé aux femmes enceintes)

On coupe 1,4 kg de tomates vertes en morceaux, on les lave et on les fait cuire avec 1/2 kg de pommes et deux petits oignons. On mixe en purée. On ajoute la sauce préparée avec 0,2 dl de vinaigre, du poivre, du sel (piment de la Jamaïque, graines de moutarde selon votre goût) et on porte à ébullition. On laisse cuire et on remplit des bocaux à chaud. On stérilise au bain-marie au moins 20 minutes.

Quelle est votre expérience avec les tomates vertes ?

Partagez l'article avec vos amis sur Facebook !

Auteur : Hana Michalíková