Comment faire de la choucroute maison ?

La choucroute est un élément incontournable de la cuisine traditionnelle de nombreux pays d'Europe centrale. Il n'est donc pas surprenant que la choucroute maison soit considérée par beaucoup comme un véritable trésor. Bien sûr, il est possible d'acheter de la choucroute de qualité dans les magasins, mais celle préparée et foulée de ses propres mains a toujours un goût incomparable. Cultiver des choux de qualité et les transformer en choucroute n'est pas difficile. N'hésitez pas et essayez-le vous aussi.

Le chou pommé

La choucroute maison est fabriquée à partir du chou pommé (lat. Brassica oleracea convar. capitata), qui a été sélectionné à partir du chou sauvage (lat. Brassica oleracea). Le chou pommé appartient, tout comme ses deux proches parents, le chou de Pékin (lat. Brassica campestris var. Pekinensis) et le chou chinois (lat. Brassica chinensis), à la famille des Brassicacées (lat. Brassicaceae). Le chou pommé est cultivé en deux variétés – le chou blanc (var. alba) et le chou rouge (var. rubra).

Le chou pommé se divise selon sa période de végétation en variétés précoces, semi-précoces, semi-tardives et tardives. Les variétés précoces ont une période de végétation courte comprise entre 60 et 70 jours. Les pommes de chou précoce sont de petite taille et se récoltent à environ 1 kg. Leurs feuilles sont très tendres et conviennent donc à la préparation de salades ou de plats nécessitant une cuisson minimale. Les variétés semi-précoces et semi-tardives ont une période de végétation beaucoup plus longue.

Les feuilles des pommes ne sont pas aussi fragiles, elles sont donc moins susceptibles d'être endommagées et supportent un stockage de courte durée. Les variétés tardives sont adaptées à une conservation longue durée. Les pommes sont très compactes et de grande taille. Ce sont précisément les variétés tardives qui conviennent le mieux à la préparation de la choucroute (pour le râpage). Les meilleures sont les variétés tardives spécialement sélectionnées pour le râpage. Leurs feuilles sont plus tendres et de plus contiennent plus de sucre que les variétés tardives classiques. Une teneur élevée en sucre est importante pour une fermentation correcte. Les bactéries lactiques qui conservent la choucroute produisent à partir des sucres de l'acide lactique qui protège la préparation des autres micro-organismes ne supportant pas le milieu acide.

Culture du chou pommé

Le chou pommé est une plante bisannuelle. Cependant, cette plante atteint rarement sa deuxième année de croissance, car les pommes sont toujours récoltées dès la première année. La culture du chou n'est pas exigeante et tout jardinier amateur peut la maîtriser. L'emplacement et la période de semis du chou dépendent de la variété spécifique. Les variétés précoces sont semées en janvier et février sous serre ou dans des godets de semis sur les rebords de fenêtre. Les graines germent le mieux à une température d'environ 20 °C. Les plants préparés peuvent être repiqués au potager au cours du mois de mars avec un espacement d'environ 50 x 30 cm. Les variétés précoces se récoltent en avril et mai. Les variétés semi-précoces (d'été) sont semées de mars à avril. Elles sont ensuite repiquées au potager en mai. La récolte s'effectue de juillet à août. Les variétés semi-tardives et tardives de chou pommé sont semées en avril et repiquées au potager de juin à août. La récolte de ces variétés de chou s'effectue de septembre à novembre.

Plantez le chou dans un emplacement ensoleillé, dans un sol bien drainé et riche en nutriments. Pensez donc au chou dès l'automne et fertilisez bien les parcelles où vous comptez le cultiver, il vous récompensera certainement par de belles grosses pommes. Le chou pommé est très exigeant en eau pendant la période de végétation, arrosez-le donc abondamment et régulièrement. Toutefois, n'abusez pas de l'arrosage, car tant le manque que l'excès d'eau nuisent au chou. Un arrosage excessif pourrait endommager le système racinaire (pourriture). Même dans un sol bien fertilisé, il est nécessaire de fertiliser régulièrement le chou, un engrais liquide pour crucifères s'est par exemple avéré efficace. En prévention contre certaines maladies, il est recommandé de planter les crucifères à chaque fois dans un emplacement différent. Le chou pommé est le plus souvent attaqué par les altises, la mouche du chou, le puceron cendré du chou et la piéride du chou. Contre les altises, on peut lutter par un arrosage intensif, vous vous débarrasserez de la mouche du chou par exemple avec un traitement chimique Decis et contre le puceron cendré du chou, le produit Pirimor est efficace.

Grâce à notre boutique en ligne, vous pouvez cultiver à partir de graines du chou pommé rouge d'été de la variété Mars, qui forme une pomme sphérique, bien fermée et très résistante à l'éclatement. Ce chou peut être semé directement en place. Un chou adapté au râpage est la variété chou de Pourovo semi-tardif. Cette variété a de grosses pommes fermes, de forme sphérique aplatie.

Vitamines et minéraux contenus dans la choucroute

La choucroute est très riche en vitamines et minéraux, ce qui la rend extrêmement saine. La choucroute contient même plus de vitamine C que le chou cru. Parmi les autres vitamines présentes dans le chou, on trouve la vitamine E, la vitamine B6 et le carotène. La consommation de chou aide l'organisme à être plus sain et plus résistant aux maladies. Le chou n'est donc pas seulement un aliment très apprécié, mais aussi un protecteur de la santé humaine. En intégrant le chou dans votre alimentation, vous activerez votre métabolisme, stimulerez votre cerveau, ce qui améliorera votre humeur et augmentera votre concentration. Le chou libère les tensions, favorise un sommeil sain et renforce le système immunitaire. Il favorise également la formation du sang, l'oxygénation des cellules et stimule la pigmentation de la peau et la croissance des cheveux.

Fabrication de la choucroute maison

Que préparer avant de commencer à râper ?

• un récipient en grès pour la fermentation du chou (par exemple 10 litres)
• une râpe à chou
• un grand couteau pour couper les têtes de chou en deux
• une bassine ou cuvette propre
• 10 kg de chou pommé
• sel (environ 150 – 200 g)
• cumin, aneth, raifort
• 4 petites pommes (de préférence des reinettes)
• oignon (150 g)
• 4 – 6 gousses d'ail

Comment fermenter le chou ?

Commencez par préparer les têtes de chou, nettoyez-les des feuilles extérieures abîmées, coupez-les en deux et retirez le trognon. Ensuite, râpez les têtes en fines lanières, idéalement avec une râpe à chou spéciale. Placez cette râpe sur deux chaises et mettez la bassine en dessous, dans laquelle tombera le chou râpé. Le râpage sera ainsi rapide et facile. Avant de placer le chou râpé dans le pot, coupez l'oignon en longues lanières et le raifort en fines tranches. Ajoutez l'oignon avec les autres ingrédients dans la bassine avec le chou râpé et mélangez bien le tout.

Commencez à tasser le mélange dans le tonneau en grès préparé. Ajoutez toujours seulement un peu de chou dans le tonneau et tassez-le bien avec la main ou le pied. Prélevez le jus qui commence à se former en tassant, mais ne le jetez pas encore, il pourra servir à compléter après le tassage de tout le tonneau. Après avoir rempli le tonneau de chou, la couche supérieure doit être recouverte de jus, si ce n'est pas le cas, ajoutez un peu du jus que vous avez prélevé auparavant. Ensuite, placez une feuille de chou ou une planchette en bois propre sur le chou, que vous alourdirez avec une pierre. Versez de l'eau dans la rigole du tonneau et fermez avec le couvercle, afin que l'air ne puisse pas atteindre le chou. Laissez ainsi fermenter le tonneau préparé pendant environ 2 semaines à température ambiante. Ensuite, déplacez-le dans un endroit frais – cave ou cellier – et laissez-le fermenter pendant plusieurs semaines supplémentaires.

Contrôlez régulièrement le chou pour vérifier qu'il contient suffisamment d'eau et qu'aucune moisissure blanche ne se forme. Le chou mariné ne doit pas sécher, sinon il commencera à se gâter. Si lors du contrôle vous constatez qu'il manque d'eau dans le tonneau, complétez avec une solution saline (environ 20 g de sel pour 1 litre d'eau). De même, lors de la dégustation et du prélèvement du chou, n'oubliez pas d'ajouter de la solution saline.

Bonne fermentation ! ;)