Fruits et légumes pour les conserves

En bref : La mise en bocaux n'est qu'une possibilité parmi d'autres : la récolte peut aussi être congelée, séchée, confite au sucre, salée, concentrée ou fermentée. Le choix de la méthode influe sur la teneur en vitamine C : la congélation est la plus douce, tandis que la stérilisation fait baisser d'environ moitié la teneur du chou. Le sel à une concentration de 20 à 25 % arrête presque complètement la croissance des micro-organismes courants.

Fruits et légumes pour les conserves

Les marinades, les conserves et la stérilisation font fureur dans notre cuisine. On trouve dans le commerce toutes sortes de conserves alimentaires. Mais rien ne vaut une conserve maison, faite avec ses propres produits, en qualité bio et « sans rien en retirer » des bonnes choses. Ce travail créatif devient vite un passe-temps et une passion. Les réalisations sous forme de bocaux pleins de bonnes choses sont un résultat idéal pour une activité menée en famille.

Prenez absolument le temps de vous consacrer à cette activité . Cela en vaut la peine. Vous retrouverez sûrement une bonne vieille recette de grand-mère. Les enfants peuvent composer eux-mêmes le contenu de leur bocal. Une conserve maison peut aussi faire un cadeau.

Les aliments non traités s'abîment avec le temps. Les aliments gâtés sont impropres à la consommation. Les microbes, les levures, les moisissures, les enzymes et les réactions chimiques dans les aliments ne peuvent pas être arrêtés. Les micro-organismes sont présents partout dans l'environnement courant (eau, air, sol, etc.) et se multiplient très rapidement dans des conditions optimales. Les bactéries se multiplient toutes les 15 à 20 minutes. Il existe de nombreux moyens d'en limiter la croissance. Il existe toutefois des espèces, par exemple de moisissures, qui se multiplient même à -8 °C. Le sel à une concentration de 1 à 3 % freine la multiplication de nombreuses bactéries et levures. À une concentration de 20 à 25 %, il limite presque totalement leur croissance. Les aliments salés doivent être stockés à basse température. Le sucre a des effets semblables à ceux du sel.

Méthodes de conservation des aliments

• stérilisation thermique – il s'agit de détruire directement les microbes. Les aliments ainsi traités doivent être fermés de façon parfaitement étanche. On conserve le plus souvent de cette manière les compotes de fruits et de légumes, les champignons au vinaigre et les préparations semi-finies. La stérilisation thermique est généralement complétée par une marinade additionnée de vinaigre.
• séchage – on sèche le plus souvent les fruits, les légumes, les champignons et les plantes aromatiques. Le séchage n'empêche pas les aliments de brunir. Le séchage fait perdre de la vitamine C.
• confisage au sucre – le sucre a d'excellentes propriétés de conservation, grâce à son effet desséchant sur les micro-organismes.
• salage – le sel à une concentration de 20 % empêche le développement des micro-organismes courants. Le salage sert à conserver les légumes et les champignons que l'on utilisera ensuite comme produit semi-fini. Les aliments ainsi salés sont généralement congelés. La viande salée se conserve ensuite par fumage.
• conservation dans la graisse – elle consiste à plonger les aliments dans la graisse, puis à les stériliser.
• concentration – en faisant évaporer l'eau à l'ébullition, les produits liquides peuvent être assez concentrés pour que l'eau restante ne suffise plus au développement des micro-organismes. Les purées de légumes concentrées nécessitent en plus une stérilisation.
• conservation par le froid – en abaissant la température, on ralentit aussi le rythme des processus vitaux des micro-organismes. Lors de la congélation profonde, la glace se sépare de l'aliment, qui devient ainsi sec pour les micro-organismes. Un aliment suffisamment congelé est un milieu où l'activité des micro-organismes ne se manifeste pas.
• méthode biologique – par exemple la fermentation alcoolique, où les levures produisent de l'alcool éthylique (vin), et la fermentation lactique, où les bactéries produisent de l'acide lactique à partir du sucre (légumes lacto-fermentés). Dans la fabrication du vinaigre de fruits, l'alcool éthylique se transforme en acide acétique.

Les vitamines dans les aliments conservés

Vitamine B1 – présente aussi bien dans les aliments végétaux que dans la viande. Elle supporte mal le chauffage en milieu non acide.  Vitamine B2 – présente surtout dans la viande. Elle est moins sensible à la conservation que la B1. La lumière lui est défavorable.

Vitamine C – c'est la vitamine la plus importante des fruits et légumes. On en trouve notamment dans les poivrons, les fraises, les groseilles, le chou-fleur, le chou, le cassis et les fruits de l'églantier.  La plus grande quantité de vitamine C se trouve dans les fruits et légumes frais. Elle diminue au fil du stockage. Parmi les procédés de conservation, la congélation est le plus doux. À l'inverse, c'est par la fermentation et le séchage lent que les fruits et légumes perdent le plus de vitamine C.

Pour conserver le plus possible de vitamine C, respectez les consignes suivantes :

• transformez les fruits et légumes immédiatement après la récolte
• protégez les fruits et légumes récoltés des rayons du soleil
• s'il faut blanchir les fruits et légumes, faites-le brièvement. Ne les laissez pas tremper longtemps dans l'eau.
• chauffez à haute température et brièvement
• utilisez des ustensiles en inox, en plastique, en verre ou en bois. N'utilisez pas d'ustensiles en fer ni en cuivre. Légumes adaptés à la mise en conserve

Légumes adaptés à la mise en conserve

• Brocoli – se prête à la congélation. Congelez les bouquets les plus gros et les plus compacts.
• Céleri – se conserve frais, ou stérilisé dans une marinade aigre-douce.
• Oignon – on le conserve frais. Les petits oignons peuvent être stérilisés dans une marinade aigre-douce. On peut ajouter l'oignon à divers mélanges : lecsó, pickles mixtes, chutneys, etc.
• Betterave rouge – se stérilise dans une marinade aigre-douce.
• Ail – se conserve frais. Ou simplement écrasé avec du sel, en pâte d'ail.
• Potiron – se stérilise en compote sucrée. On peut aussi le faire cuire, le mixer et le stériliser comme base pour une soupe de potiron.
• Haricots – les gousses vertes tendres se congèlent. On peut aussi les stériliser dans une marinade aigre-douce.
• Pois – les petits pois jeunes se congèlent. On peut les stériliser dans divers mélanges. Ils se conservent aussi séchés. Les pois destinés au séchage sont d'abord blanchis.
• Asperge – se conserve dans une saumure salée ou une marinade aigre-douce.
• Chou frisé – se conserve à l'état frais
• Aneth – se sèche, se congèle. Se stérilise dans une marinade légèrement acide. Pour la conservation, on le récolte à 20 cm de hauteur au maximum, avant la formation des fleurs.
• Raifort – se conserve à l'état frais
• Chou-fleur – se stérilise dans une marinade aigre-douce. Peut être mis au vinaigre et congelé.
• Carotte – convient à la congélation, à la stérilisation et au séchage. Avec les carottes, on peut préparer des jus et des purées.

• Poivron – se conserve dans une marinade aigre-douce. Les poivrons doivent être bien mûrs, rouges, jaunes ou d'un vert nettement clair. Les fruits vert foncé ne conviennent pas à la stérilisation, car ils ont tendance à devenir amers. Avec les poivrons, on peut aussi préparer des purées et des ketchups. Ils conviennent comme ingrédient dans les mélanges de légumes.
• Persil – on l'ajoute aux mélanges de légumes. Il peut se conserver frais. Le feuillage du persil peut être congelé.
• Tomates – choisissez des fruits à la peau fine mais d'un beau rouge. La surface doit être ferme. Des fruits mûris au soleil. Elles conviennent pour préparer des ketchups, des sauces de type « italien », des jus de légumes et pour la stérilisation dans une marinade aigre-douce. Les tomates séchées, légèrement salées, sont excellentes. C'est une variante qui demande du travail. Les tomates séchées se mangent comme des chips ou se conservent ensuite dans de l'huile d'olive, ou bien servent à préparer un pesto.
• Chou de Bruxelles – il est excellent après avoir gelé, on peut donc le « conserver » sur la planche de culture. Même après congélation, il garde une grande quantité de substances nutritives et de vitamines. Si vous n'avez pas encore essayé de le cultiver, cela en vaut vraiment la peine.
• Épinard – la congélation de feuilles cueillies une à une est la façon de le préparer la plus idéale.
• Chou – c'est l'une des sources de vitamine C les plus importantes en hiver. Le chou rouge en contient beaucoup. La stérilisation en réduit la teneur d'environ moitié. Le chou se met en saumure, on le laisse fermenter par fermentation lactique. On peut le mettre dans des poivrons destinés à la stérilisation dans une marinade au vinaigre, ou bien le préparer avec du raifort et du piment en salade piquante, avec une sauce où l'on met plus de sucre que de vinaigre pour équilibrer les saveurs, et le laisser sous presse au réfrigérateur.

Les recettes sont innombrables. On peut les trouver sur internet, dans les livres de cuisine, ou fouiller dans les vieilles recettes de famille éprouvées de grand-mère. Il n'est jamais trop tard pour apprendre à transformer les légumes en bonnes conserves.

J'espère que nous vous avons suffisamment inspirés et que vous transformerez votre récolte.

Avez-vous une super recette de conserves ?

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Auteur : Hana Michalíková

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