Cultivez des champignons chez vous : paille et bûches

Bien qu'il existe de nombreux cueilleurs de champignons qui ramassent des champignons pour le plaisir et dont la plus grande joie est de trouver un cèpe dans la forêt sur un lit de mousse, il y en a aussi beaucoup qui apprécient les champignons de leur propre production. Au lieu d'aller dans la forêt, ils vont simplement dans leur cave ou leur jardin. Le plus souvent, on cultive à la maison des champignons de Paris ou l'un des champignons dits lignicoles. Ce groupe comprend par exemple le pholiote du peuplier (lat. Agrocybe aegerita), le lentin comestible plus connu sous le nom de Shiitake (lat. Lentinus edodes). L'auriculaire ou oreille de Judas (lat. Auricularia auricula) est populaire. Les champignons lignicoles comprennent également la pholiote nameko (lat. Pholiota nameko) et la pholiote changeante (lat. Kuehneromyces mutabilis). Le champignon lignicole le plus connu et le plus fréquemment cultivé est le pleurote (lat. Pleurotus).

• Le pholiote du peuplier (lat. Agrocybe aegerita) est originaire du bassin méditerranéen. Ses carpophores atteignent un diamètre d'environ 5 à 15 cm, les carpophores poussent en touffes. Le carpophore (chapeau) est de couleur brune, le pied est de couleur blanche. Le pholiote du peuplier peut être cultivé sur des bûches ou des branches de bois. La sciure de feuillus ou les balles de paille conviennent également. Le mycélium du pholiote du peuplier peut fructifier jusqu'à 5 ans.

• Le Shiitake (lat. Lentinus edodes) est le plus souvent cultivé sur un substrat de bois. Il fructifie en trois vagues, la quatrième étant généralement très faible. Le champignon Shiitake est originaire d'Asie du Sud-Est, sa popularité lui vient de son utilisation abondante dans la cuisine japonaise et chinoise. Le carpophore du Shiitake est de couleur brun clair, le chapeau atteint une taille de 1 à 10 cm de diamètre.

• L'oreille de Judas – auriculaire (lat. Auricularia auricula) est un champignon visuellement très intéressant. Il a une forme en coupe, concave ou en forme de coquille. Les carpophores sont caoutchouteux ou gélatineux au toucher, collants par temps humide. La couleur du carpophore est brun-rouge, la face inférieure est plus claire. Comme son nom l'indique, ce champignon prospère particulièrement bien sur le bois de sureau noir (vivant ou mort).

• Le pholiote nameko (lat. Pholiota nameko) est originaire d'Asie du Sud-Est et est largement cultivé en Chine, au Vietnam et au Japon. Les carpophores de ce champignon ont une couleur brune, la surface des jeunes chapeaux est souvent recouverte d'une couche de mucilage. Bien que cela puisse sembler étrange, c'est précisément ce mucilage qui confère aux plats enrichis de pholiote nameko leur goût caractéristique et leur coloration jaune. Le pholiote nameko est le plus souvent cultivé sur substrat de bois.

• Le pleurote (lat. Pleurotus) existe en plusieurs espèces. Les plus connus sont le pleurote en huître (lat. Pleurotus ostreatus), le pleurote du chêne (lat. Pleurotus dryinus), le pleurote rose (lat. Pleurotus djamour) et le pleurote du panicaut / pleurote royal (lat. Pleurotus eryngii). Les carpophores du pleurote ont une forme en coupe qui, notamment chez le pleurote en huître, rappelle une coquille d'huître. Les pleurotes poussent en touffes. Ils peuvent être cultivés sur substrat de bois ou de paille.

Culture des champignons lignivores sur paille

La culture des champignons lignivores sur paille n'est pas compliquée. La base est une paille de seigle, d'orge ou de blé de qualité, idéalement hachée finement, qui a été stockée dans un environnement sec. La paille ne doit pas être moisie, pourrie ou fraîchement récoltée, afin d'éviter toute contamination par des moisissures et l'échec de la culture. Même une paille de qualité doit être stérilisée avant l'inoculation. Cela se fait à l'aide d'eau chaude dans laquelle la paille est immergée. En pratique, la stérilisation consiste le plus souvent à placer la paille dans un grand sac solide et à la recouvrir d'eau bouillante. Il doit y avoir suffisamment d'eau pour recouvrir également la couche supérieure de paille. La paille est laissée environ une heure dans le bain d'eau, puis les coins inférieurs du sac sont découpés pour permettre à l'eau de s'écouler. Pour une stérilisation parfaite de la paille, l'opération d'arrosage à l'eau chaude est répétée une seconde fois. Après la stérilisation, le ballot de paille est laissé refroidir à une température d'environ 30 °C. À ce moment-là, la paille est prête pour l'inoculation avec l'un des champignons lignivores. Le substrat d'inoculation ou les chevilles spéciales sont insérés dans le sac de paille de manière à alterner dans le sac une couche de paille et une fine couche de substrat spécial. Les chevilles sont placées autour du périmètre du sac et à l'intérieur de la paille. Le sac est ensuite fermé et placé dans un endroit où la température se situe entre 20 et 25 °C. À cette température, le substrat sera colonisé en environ 3 à 4 semaines (cela dépend toujours de l'espèce de champignon concernée). Une fois que le contenu du sac est bien colonisé (entièrement blanc), plusieurs ouvertures sont découpées autour du périmètre du sac. Le sac de paille est ensuite déplacé dans un endroit plus frais et lumineux. Des fructifications commenceront bientôt à sortir des ouvertures préparées, le délai exact dépendant toujours de la température et de l'espèce de champignon cultivée. La vitesse de croissance des champignons peut donc être légèrement ajustée - dans un endroit plus frais, les fructifications poussent plus lentement. Les champignons peuvent être cultivés sur paille jusqu'à ce que la paille ramollisse et commence à se décomposer, après quoi il est nécessaire d'établir une nouvelle culture de champignons.

Culture des champignons sur bois

Pour la culture des champignons lignivores, le bois de feuillus est approprié, les bûches de conifères sont inadaptées. On utilise le plus souvent des bûches fraîchement coupées (maximum 1 à 2 mois auparavant) de peuplier, d'aulne, de saule, les bûches de chêne et de hêtre durent très longtemps. Parmi les feuillus, seuls le bois de pommier et de noyer ne se sont pas révélés efficaces. Les bûches appropriées doivent avoir un diamètre minimum de 15 cm et une longueur comprise entre 30 et 40 cm.

La culture des champignons lignivores sur bois se déroule en quatre phases :

• préparation du bois approprié (bûche)
• inoculation avec le mycélium
• colonisation des bûches par le mycélium
• formation des carpophores.

La première phase, dont dépend en grande partie la réussite de la culture des champignons lignicoles, est le choix et la préparation du bois approprié. Choisissez une bûche qui répond aux critères mentionnés ci-dessus. Ne retirez pas l'écorce des bûches. Les champignons lignicoles peuvent être cultivés sur les surfaces de coupe ou dans des trous individuels (entailles). Les entailles se font dans les bûches de préférence avec une tronçonneuse. Les entailles sont pratiquées sur 1/3 de la longueur, en alternance des deux côtés. Les trous sont percés sur le pourtour de la bûche, un diamètre approprié est de 12 à 15 mm. Vient ensuite la deuxième phase, tout aussi importante : l'inoculation. L'inoculation dans les entailles se fait en plaçant une planchette propre (idéalement stérilisée à la chaleur) au fond du sac. On y verse le mycélium de champignons, sur lequel on place la bûche préparée, surface de coupe vers le bas. Le mycélium est également versé sur la surface de coupe supérieure et le tout est à nouveau recouvert d'une planchette. Il est conseillé de clouer les planchettes à la bûche pour une meilleure adhérence. Dans les trous, on tasse le mycélium de champignons autant que possible, puis on recouvre avec de la cire à greffer ou de la paraffine. Après l'inoculation, le sac contenant la bûche est fermé pour éviter que le mycélium ne se dessèche. Dans la troisième phase de culture, les bûches inoculées sont placées dans un endroit à une température d'environ 20 °C. En été, il est possible de placer les bûches dans un endroit ombragé à l'extérieur. Plusieurs bûches peuvent être préparées de la même manière et peuvent être laissées à coloniser ensemble, par exemple dans un trou creusé ou enveloppées dans un film plastique. Le bois est colonisé en environ 2 à 4 mois, les bois durs encore plus longtemps. La dernière étape vers le succès consiste à retirer les bûches des sacs et à donner l'impulsion pour la formation des carpophores. La formation des carpophores est déclenchée en enterrant la bûche dans le sol dans un rapport de 2/3 dans la terre et 1/3 au-dessus de la surface. Les bûches sont enterrées dans un endroit ombragé où la nappe phréatique n'est pas élevée. En effet, dans l'eau, le mycélium meurt rapidement et toute la récolte est perdue. Si tout le processus s'est déroulé avec succès, les carpophores commenceront à se former sous peu. Les bûches préparées fructifient généralement au printemps et à l'automne. Sur du bois tendre, les carpophores poussent pendant environ 3 saisons, sur du bois dur, les carpophores peuvent pousser pendant 5 à 6 ans.

Les champignons lignicoles peuvent également être cultivés à partir de substrats spéciaux préparés. L'avantage de ces substrats est la simplicité de préparation, l'inconvénient est la durée de fructification relativement courte des champignons.