Scorsonère (salsifis noir) : culture pas à pas

En bref : La scorsonère (salsifis noir, Scorzonera hispanica) se sème directement en place en avril dans un sol profond, meuble et limono-sableux, sans fumier frais. Les racines atteignent jusqu'à 40 cm et se récoltent à partir de l'automne. Elle est cultivée chez nous depuis le XVIe siècle comme légume-racine à peau noire et chair blanche.

La scorsonère, appelée aussi salsifis noir ou salsifis d'Espagne, se cultive chez nous comme légume-racine depuis le XVIe siècle. Par sa racine, elle rappelle le persil ou la carotte, mais s'en distingue par sa peau noire et sa chair blanche et tendre, qui reste blanche une fois la racine coupée.

Dans cet article, vous trouverez les dates de semis, les exigences en matière de sol et d'emplacement, l'entretien pendant la saison, les problèmes les plus fréquents et des conseils pour préparer la racine en cuisine.

Qu'est-ce que la scorsonère et quelles variétés existe-t-il

Sur le plan botanique, il s'agit de Scorzonera hispanica, de la famille des astéracées, donc la même que la pâquerette ou le tournesol. La forme sauvage pousse rarement chez nous sur les coteaux chauds et en lisière de forêt du centre et du nord de la Bohême et du sud de la Moravie ; c'est une espèce menacée, qu'il ne faut donc pas cueillir dans la nature. Dans les jardins, on cultive des variétés sélectionnées, par exemple chez nous traditionnellement la variété Libochovický. La racine atteint une longueur d'environ 40 cm et un diamètre jusqu'à 4 cm ; sa surface présente de fines stries et radicelles.

Les plus gros producteurs de scorsonère en Europe sont la France, la Belgique et les Pays-Bas ; chez nous, c'est plutôt un légume marginal pour jardiniers amateurs. La plante sauvage fleurit en mai et en juin avec des capitules jaunes semblables au pissenlit, mais le légume cultivé pour sa racine ne fleurit généralement pas, car il est récolté dès la première année.

Selon la forme des feuilles, la scorsonère se divise en trois groupes :

• Glastifolia – feuilles allongées, lancéolées
• Latifolia – feuilles plus larges, de forme elliptique
• Strictifolia – feuilles étroites, linéaires

Un profil plus détaillé de la plante et son histoire figurent dans l'article Salsifis noir ou scorsonère d'Espagne.

Date de semis, emplacement et sol

La scorsonère a une longue racine qui se casse lors du repiquage ; on la sème donc toujours directement à l'endroit où elle poussera, comme la carotte ou le persil. Elle a besoin d'un sol profond, meuble et bien travaillé – une terre caillouteuse ou tassée déforme les racines et les fait fourcher.

Vous trouverez les graines pour votre potager sous la forme de graines de scorsonère. Choisissez un emplacement ensoleillé, dégagé, sans ombre des plantes voisines. Comme la racine pousse en profondeur, la scorsonère ne convient pas aux bacs peu profonds ni aux carrés surélevés à faible épaisseur de substrat.

Arrosage, fertilisation et rotation des cultures

Marche à suivre pour le semis et l'entretien en début de saison :

1. Préparez le sol en le bêchant profondément, sans mottes ni cailloux, idéalement à l'automne avant le semis.
2. Fertilisez uniquement avec du compost mûr ou du fumier ancien, jamais avec du fumier frais d'étable, qui pousse les racines à fourcher.
3. Limitez les engrais azotés : un excès d'azote favorise la croissance du feuillage au détriment de la racine. Mieux vaut des engrais riches en potassium et en phosphore, qui favorisent la formation de la racine.
4. Après le semis, maintenez le sol uniformément humide jusqu'à la levée.
5. Pendant la saison, n'arrosez abondamment qu'en période de sécheresse ; la scorsonère supporte mieux que la carotte une courte sécheresse.
6. Désherbez et ameublissez le sol pour qu'il reste aéré jusqu'à la récolte.

Ne la cultivez pas plusieurs années de suite sur la même planche, ni juste après un autre légume de la famille des astéracées, par exemple la laitue, afin que les mêmes maladies et ravageurs ne s'accumulent pas dans le sol. Les bons précédents sont en revanche les légumineuses ou les légumes de la famille des brassicacées, après lesquels le sol reste exempt d'agents pathogènes concurrents de la scorsonère.

Maladies et ravageurs

La scorsonère est un légume peu exigeant ; elle peut toutefois connaître les mêmes problèmes que d'autres légumes-racines, surtout les nématodes des racines dans un sol détrempé ou cultivé toujours avec les mêmes espèces. Vous en saurez plus dans l'article Ravageurs – nématodes des racines. La meilleure prévention est la rotation des cultures : ne cultivez pas la scorsonère plusieurs années de suite au même endroit.

Récolte et préparation en cuisine

Elle se récolte à partir d'octobre ; les racines peuvent passer l'hiver en terre et se récolter au fur et à mesure des besoins, le reste étant arraché au printemps avant la reprise de la végétation, tant que les nouvelles feuilles n'ont pas commencé à pousser. La racine contient beaucoup de glucides, dont de l'inuline, des protéines, des fibres et de l'eau, parmi les vitamines A, B, C et E, et parmi les minéraux du phosphore, du fer, du potassium, du sodium et du calcium.

On élimine le côté collant de la racine après épluchage en l'ébouillantant. Pour éviter que la racine épluchée ne brunisse, utilisez de l'eau citronnée.

La racine se mange crue dans des tartinades et des salades, mais aussi braisée, bouillie, frite ou gratinée, en accompagnement de plats avec ou sans viande. Son goût est légèrement sucré, avec une pointe de noix de coco ou d'amandes ébouillantées. Les jeunes pousses de feuilles ne sont pas à dédaigner non plus et se préparent comme des épinards.

Les racines qui ne restent pas l'hiver en terre peuvent aussi être conservées à la cave. Plantez-les dans du sable humide comme la carotte ou le persil ; dans un endroit frais et sombre, elles se gardent ainsi plusieurs mois. Avant le stockage, ne lavez pas les racines, il suffit de secouer la terre : l'humidité accélérerait la pourriture.

Questions fréquentes

La scorsonère est-elle la même chose que le salsifis d'Espagne ?

Oui, c'est la même plante, Scorzonera hispanica. « Salsifis noir » est un nom tiré de l'aspect de la racine, « salsifis d'Espagne » est une dénomination plus ancienne.

Comment dit-on salsifis noir en slovaque ?

En slovaque, on emploie le nom čierny koreň ; c'est le même légume que le salsifis noir tchèque.

Pourquoi ne repique-t-on pas la scorsonère ?

Elle a une longue racine fragile qui se casse au repiquage, puis fourche ou pourrit. C'est pourquoi on la sème toujours directement en place.

De quel sol la scorsonère a-t-elle besoin ?

D'un sol profond, meuble, limono-sableux, sans cailloux et sans fumier frais. Un sol tassé ou caillouteux provoque des racines fourchues et déformées.

Quand récolte-t-on la scorsonère ?

À partir d'octobre ; le reste de la récolte peut rester en terre pendant l'hiver et se récolter au fur et à mesure, les racines restantes étant arrachées au printemps.

Quel goût a la scorsonère ?

La chair est blanche et tendre, le goût légèrement sucré, rappelant un peu la noix de coco ou les amandes ébouillantées. Elle se mange crue ou cuite. On peut aussi la cultiver en carré surélevé, s'il offre assez de profondeur de substrat, car la racine pousse verticalement en profondeur et, dans un bac peu profond, elle se tord ou reste courte.

Sources

• BOTANY.cz : Scorzonera hispanica – description, habitat et culture
• Wikipédia : Scorsonère d'Espagne – caractéristiques et usages

Mis à jour : 10. 10. 2026