Salsifis noir (scorsonère) : culture, récolte et cuisine

Le salsifis noir est un aliment diététique dont les valeurs nutritionnelles sont remarquables. Il contient beaucoup de fibres et très peu de calories. Il se distingue par une teneur élevée en vitamines B, en vitamine E et en minéraux. Le salsifis noir contient également de l'inuline, un glucide complexe qui favorise la digestion et soutient la flore intestinale bénéfique. Valeurs nutritionnelles du salsifis noir Le salsifis noir est une excellente source de nutriments tout en restant pauvre en calories. Pour 100 grammes de salsifis noir cru, on trouve : Énergie : environ 82 kcal Glucides : 18 g (dont inuline) Protéines : 3,3 g Lipides : 0,4 g Fibres : 3,3 g Vitamines et minéraux Le salsifis noir est riche en vitamines du groupe B , particulièrement en acide folique (vitamine B9), importante pour la formation des cellules sanguines et le développement du système nerveux. On y trouve également de la vitamine E , qui agit comme antioxydant. Parmi les minéraux, le salsifis noir est une bonne source de : Potassium : soutient la fonction cardiaque et la régulation de la pression artérielle Calcium : important pour les os et les dents Magnésium : participe au métabolisme énergétique Fer : nécessaire à la formation de l'hémoglobine Inuline et santé intestinale La teneur en inuline fait du salsifis noir un excellent aliment prébiotique. L'inuline est une fibre soluble qui n'est pas digérée dans l'intestin grêle mais sert de nourriture aux bactéries bénéfiques du côlon. Cela favorise une flore intestinale saine et peut améliorer la digestion. L'inuline aide également à ralentir l'absorption du sucre dans le sang, ce qui contribue à stabiliser la glycémie. C'est pourquoi le salsifis noir convient également aux personnes souffrant de diabète. Avantages pour la santé Grâce à sa composition nutritionnelle, le salsifis noir présente plusieurs effets bénéfiques sur la santé : Soutien de la digestion : la teneur élevée en fibres et en inuline favorise le transit intestinal régulier Renforcement du système immunitaire : les vitamines et minéraux soutiennent les défenses naturelles de l'organisme Effets détoxifiants : le salsifis noir soutient la fonction hépatique et l'élimination des toxines Effets antioxydants : la vitamine E et d'autres composés protègent les cellules du stress oxydatif Utilisation en cuisine Le salsifis noir peut être préparé de différentes manières. Il est délicieux cuit à la vapeur, rôti ou en soupe . Avant la cuisson, il est conseillé d'éplucher les racines et de les plonger immédiatement dans de l'eau citronnée pour éviter qu'elles ne noircissent. Le salsifis noir a un goût légèrement sucré et noisette qui se marie bien avec diverses épices et herbes aromatiques. Conclusion Le salsifis noir est un légume nutritif qui mérite d'être plus souvent intégré à notre alimentation. Sa richesse en fibres, vitamines, minéraux et en inuline en fait un aliment idéal pour soutenir la santé digestive et le bien-être général. Que ce soit comme plat d'accompagnement ou comme ingrédient principal, le salsifis noir apporte de la variété et des bienfaits pour la santé dans votre assiette.

En bref: Le salsifis noir (Scorzonera hispanica) se sème tôt au printemps, dès février ou mars, à 2-3 cm de profondeur en rangs espacés de 30 à 40 cm, puis s'éclaircit à 8-10 cm. Il préfère un sol argilo-sableux bien drainé et ne supporte pas les engrais azotés. On le récolte en fin d'automne, avant les gelées.

Période de semis	février–mars, ou début août pour une récolte au printemps
Profondeur de semis	2–3 cm
Écartement des rangs	30–40 cm
Éclaircissage	8–10 cm entre les plants
Taille des racines	jusqu'à 40 cm de long, environ 4 cm de diamètre
Floraison	juillet–août

La scorsonère d'Espagne (lat. Scorzonera hispanica), également connue sous le nom de salsifis noir, est un légume-racine de la famille des Astéracées. Le nom "racine de serpent" provient d'une légende populaire selon laquelle si l'on place un morceau de cette racine dans la gueule d'un serpent, celui-ci mourrait. La scorsonère d'Espagne est originaire du sud de l'Europe et du Proche-Orient. Le centre d'où le salsifis noir s'est répandu était l'Espagne. Ce légume-racine a commencé à être utilisé en plus grande quantité au 16ème siècle, lorsqu'il était consommé principalement par les peuples celtes et germaniques, qui croyaient qu'il avait des effets bénéfiques contre la peste et les morsures de serpent. Aujourd'hui, le salsifis noir est répandu dans toute l'Europe et en Asie. Il peut être cultivé sur un territoire aussi vaste car il est très résistant au gel. Les plus grands producteurs de scorsonère sont la France, la Belgique et les Pays-Bas.

À quoi ressemble la plante de scorsonère d'Espagne ?

La scorsonère, comme beaucoup d'autres plantes, fait l'objet de sélection. Les variétés sélectionnées de salsifis noir peuvent atteindre une longueur allant jusqu'à 40 cm et un diamètre d'environ 4 cm. Les racines ressemblent par leur apparence à des carottes ou du persil, la différence principale étant la couleur - noir foncé, comme le suggère le nom lui-même. La surface de la racine est recouverte de fines stries et de petites radicelles. La chair du salsifis noir est d'un blanc immaculé. Des racines endommagées s'écoule un jus blanc épais appelé "latex", qui sèche rapidement. Selon la forme des feuilles, on distingue trois variétés principales de salsifis noir. Des feuilles larges en forme d'ellipse caractérisent la variété Latifolia, des feuilles allongées en forme de lance appartiennent à la variété Glastifolia et des feuilles linéaires caractérisent la variété Strictifolia. La tige atteignant jusqu'à 120 cm de hauteur pousse à partir de la racine la deuxième année de culture. La scorsonère fleurit avec des fleurs jaunes qui s'épanouissent en juillet et en août. Les fleurs dégagent un parfum agréable. Les graines mûrissent fin août et en septembre.

Culture du salsifis noir

Les graines de salsifis noir se sèment le plus tôt possible au printemps en raison de leur longue période de végétation, idéalement dès février ou mars. Semez à une profondeur d'environ 2 à 3 cm en rangs espacés d'environ 30 à 40 cm. Une deuxième période de semis intervient début août, si vous souhaitez cultiver le salsifis noir comme légume d'hiver. Vous récolterez alors au printemps de l'année suivante. Après la levée, éclaircissez les jeunes plants à une distance de 8 à 10 cm afin que chaque racine dispose de suffisamment d'espace pour se développer. Le salsifis noir est relativement facile à cultiver. Pour une récolte abondante, cultivez-le dans un emplacement ensoleillé ou à mi-ombre, dans un sol argilo-sableux bien drainé et sans trop de pierres. Un sol riche en nutriments est également idéal, mais ceux-ci ne doivent pas être apportés par un fumier frais direct. Le salsifis noir ne supporte pas les engrais azotés. Un excès d'azote rend les racines amères et la chair spongieuse. Le sol de culture doit être suffisamment humide, mais jamais détrempé. Pendant la végétation, vous pouvez fertiliser le salsifis noir avec un engrais adapté aux légumes-racines. Une fertilisation excessive n'est pas recommandée, car le salsifis noir pourrait monter en fleur prématurément.

Récolte et conservation du salsifis noir

Le salsifis noir doit être récolté avec beaucoup de précaution pour éviter d'endommager les racines, qui sont très fragiles. Il est recommandé de creuser un sillon profond le long du rang et de basculer les salsifis noirs dans ce sillon depuis l'autre côté. La récolte s'effectue selon la période de semis. Pour un semis de printemps, le salsifis noir se récolte en fin d'automne, idéalement avant les premières gelées au sol. Pour un semis effectué en août, la récolte du salsifis noir s'effectue au printemps de l'année suivante. Si les racines sont trop petites, vous pouvez attendre pour récolter. Le salsifis noir récolté se conserve idéalement dans du sable humide ou enfoui dans une couche chaude, car il a tendance à se dessécher très rapidement après la récolte. Dans de bonnes conditions de stockage (humidité atmosphérique élevée), vous pouvez conserver le salsifis noir jusqu'à la fin du printemps. Avant le stockage hivernal, il est conseillé de lier les racines en bottes et de les emballer dans un film plastique, ce qui constitue une autre méthode pour protéger les racines du dessèchement.

Vitamines et minéraux contenus dans le salsifis noir et ses effets bénéfiques

Le salsifis noir est un aliment adapté aux diabétiques et convient également au régime alimentaire des personnes qui souhaitent perdre du poids, car 100 g ne contiennent que 14 calories. Le salsifis noir contient une grande quantité d'eau, de glucides, de fibres, de protéines, de lipides et d'inuline. C'est une source de vitamines A, B1, C et E. Parmi les oligo-éléments, le salsifis noir contient du magnésium, du fer, du calcium, du potassium, du sodium et du phosphore. L'allantoïne est une substance importante pour l'organisme humain qui favorise la cicatrisation des plaies et améliore la digestion. Le salsifis noir fait souvent partie des régimes amincissants et est utilisé en cas de perte d'appétit. Après une gastro-entérite, le salsifis noir aide à restaurer les processus digestifs. Le salsifis noir a des effets bénéfiques dans le traitement de la goutte et des maladies rhumatismales, et agit comme sédatif sur le système nerveux.

Utilisation du salsifis noir en cuisine

Avant utilisation, il est nécessaire de bien laver le salsifis noir et de le débarrasser de sa peau noire. Après le grattage, un latex blanc s'écoule du salsifis noir, il est donc recommandé de le faire d'abord bouillir pendant 20 à 25 minutes, puis de l'éplucher. Si vous ne souhaitez pas faire bouillir le salsifis noir, il suffit de l'ébouillanter à l'eau chaude et l'effet sera le même - vous vous débarrasserez du latex collant. Pour éviter que le salsifis noir ne brunisse avant d'être servi, il est bon de le tremper dans un bain acide - le jus de citron a fait ses preuves. Si vous avez également les feuilles du salsifis noir, vous pouvez les préparer de la même manière que des épinards. Le salsifis noir peut être consommé cru, ajouté aux salades par exemple avec de la pomme, de la carotte et du yaourt. Sa préparation thermique est plus fréquente. Il se prépare de manière similaire aux asperges ou au chou-fleur, il peut être frit comme une escalope ou braisé. Il est également utilisable pour diverses préparations de viandes et de poissons.

Une recette savoureuse - salsifis noir à la crème

Ingrédients pour 4 portions :

0,5 kg de salsifis noir

1 cuillère à soupe de vinaigre ou d'eau

3 dl de crème à fouetter

15 g de beurre

poivre blanc moulu

Préparation :

Commencez par éplucher le salsifis noir et coupez-le en morceaux d'environ 2 cm. Pour éviter que le salsifis noir ne noircisse, trempez les morceaux coupés dans de l'eau acidulée. Dans une casserole, faites cuire la crème avec les morceaux de salsifis noir, portez le mélange à ébullition et laissez cuire à feu doux pendant environ 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Retirez délicatement les morceaux de salsifis noir cuits de la casserole et continuez à faire cuire la crème jusqu'à ce qu'elle devienne crémeuse. Incorporez le beurre dans la sauce crémeuse et assaisonnez avec du sel et du poivre blanc moulu. Nappez les racines cuites avec la sauce. Cette sauce convient comme accompagnement pour les viandes, le jambon cuit...

Bon appétit ! :)