Estragon (Artemisia dracunculus) : présentation et culture

En bref : L'estragon (Artemisia dracunculus) est une herbe aromatique de la famille des astéracées, dont le nom tchèque savant est moins répandu. Il existe deux formes principales : l'estragon français, plus parfumé, qui ne se multiplie que par division, et l'estragon russe, plus résistant mais au goût plus faible, que l'on cultive aussi à partir de graines. On le plante dans un endroit ensoleillé à mi-ombragé, dans un sol drainant, légèrement acide.

L'estragon est une herbe que l'on connaît surtout en cuisine, et dont le nom tchèque savant est bien moins répandu. C'est une plante vivace haute de 60 à 120 cm, avec un rhizome brun clair, cassant et charnu et de fines racines. Les tiges très ramifiées sont vert clair et se lignifient avec le temps ; les feuilles brillantes contiennent des glandes à huile essentielle et ont un parfum légèrement amer, doux et poivré. De petits capitules jaune blanchâtre fleurissent en panicules lâches, mais pour la cuisine, ce sont surtout les feuilles qui comptent, et non les fleurs.

Cette plante appartient au genre des armoises (Artemisia) de la famille des astéracées ; elle est originaire du sud et du centre de l'Europe et de l'ouest de l'Amérique, et elle est aujourd'hui cultivée dans le monde entier comme condiment de cuisine apprécié. C'est pourquoi les personnes qui la découvrent dans le jardin d'un voisin ou dans un jardin d'aromatiques ignorent souvent ce qu'elles voient : peu d'autres plantes de jardin courantes ont des capitules jaunes discrets, des feuilles allongées linéaires et un parfum aromatique aussi marqué.

Estragon russe ou français ?

On trouve en vente deux formes principales d'estragon, qui diffèrent par le goût et par l'exigence de culture.

L'estragon français (le vrai) a un goût plus fin et plus prononcé, mais il est plus difficile à cultiver et ses fleurs ne sont pas fertiles ; il se multiplie donc exclusivement par division de touffe ou par boutures, et non par graines. L'estragon russe est moins exigeant et plus résistant au gel, mais son goût est nettement plus faible et il perd encore en intensité avec l'âge de la plante ; de nombreux cuisiniers ne l'utilisent même pas pour cuisiner.

Culture

L'estragon se plante généralement dans un substrat ordinaire, plutôt acide, dans un endroit ensoleillé ou à mi-ombre, avec un espacement de 30 à 45 cm entre les plants. Il supporte aussi quelques degrés de gel, mais on le coupe malgré tout à l'automne et on le couvre de paille pour l'hiver, surtout l'estragon français, plus sensible. Il se plaît aussi en pot dans un appartement, sur un rebord de fenêtre ensoleillé.

Comme l'estragon français ne fleurit pas de façon fertile, on ne crée pas une nouvelle plante par semis, mais par division d'une vieille touffe au printemps ou par bouturage en cours d'été. L'estragon russe, en revanche, peut être semé sans problème directement à partir de graines, généralement en avril, sur un massif chaud et ensoleillé au sol plus nutritif et humifère. Les deux types apprécient un arrosage régulier mais modéré ; l'excès d'eau ne leur convient pas mieux qu'une sécheresse prolongée.

Récolte et usage en cuisine

Les feuilles se récoltent en continu pendant toute la saison ; généralement jusqu'à trois fois par an, on coupe des extrémités de pousses de 20 à 30 cm de long. À la récolte, ne coupez toutefois au plus que deux tiers des rameaux à la fois, afin que la plante ait de quoi former de nouvelles pousses. Les feuilles fraîches peuvent être congelées ou séchées pour un usage ultérieur. L'estragon est le condiment classique de la cuisine française ; on l'utilise dans des sauces de type béarnaise, avec la volaille, les poissons, les œufs, ainsi que dans le vinaigre et la moutarde. Il fait partie des fines herbes, et on l'associe donc souvent à la ciboulette, au cerfeuil et au persil dans les mélanges d'herbes classiques français. Comme l'arôme s'évapore vite à la chaleur, on l'ajoute dans les plats de préférence tout à la fin de la cuisson, pour conserver le plus de parfum possible.

Le séchage fait perdre à l'estragon une partie de son parfum ; pour les plats plus délicats, il est donc préférable d'utiliser des feuilles fraîches ou congelées, si possible récoltées juste avant de les utiliser. Le vinaigre d'estragon, dans lequel on met de frais brins de parties aériennes que l'on laisse macérer quelques semaines, compte parmi les façons maison appréciées de conserver le goût plus longtemps que ne le permettent les parties aériennes fraîches seules.

Sécurité

Comme l'estragon est proche parent de l'armoise commune et d'autres espèces du genre Artemisia, traditionnellement associées à une teneur en thuyone et en d'autres huiles essentielles, on a tendance à transférer à tout le genre une prudence valable plutôt pour ces espèces apparentées que pour l'estragon lui-même comme condiment. L'estragon appartient au genre Artemisia, pour lequel la prudence est généralement recommandée pendant la grossesse. Les parties aériennes contiennent entre autres de l'estragole, pour lequel les autorités européennes de sécurité des aliments évaluent la quantité culinaire courante comme présentant un faible risque ; il est néanmoins raisonnable, pendant la grossesse et l'allaitement, de ne pas utiliser de formes concentrées, telles que les huiles essentielles ou les extraits, sans avis médical. Comme pour d'autres herbes, la quantité utilisée pour assaisonner un plat est nettement inférieure à celle des produits concentrés ou des huiles essentielles. Ajouter quelques feuilles d'estragon à un plat comme condiment est une situation différente de celle de boire régulièrement une infusion forte ou de prendre un concentré.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que l'estragon ?

C'est une herbe aromatique du genre des armoises dans la famille des astéracées, utilisée surtout dans la cuisine française. Elle est aussi connue sous un ancien nom tchèque, peu usité.

Quelle est la différence entre l'estragon russe et l'estragon français ?

Le français a un goût plus prononcé et plus fin, mais il ne se multiplie que par division de touffe et a besoin d'une protection contre le gel. Le russe est plus résistant et supporte de moins bonnes conditions, mais son goût est nettement plus faible.

Peut-on cultiver l'estragon à partir de graines ?

Seulement l'estragon russe, généralement par semis en avril. L'estragon français a des fleurs stériles et se multiplie exclusivement par division d'une vieille touffe ou par boutures.

Comment récolter l'estragon pour qu'il continue de pousser ?

Ne coupez qu'au plus deux tiers des rameaux à la fois ; le reste permet à la plante de former de nouvelles pousses. On peut généralement récolter jusqu'à trois fois par saison, chaque fois seulement la partie supérieure, la plus jeune, des pousses, longue de 20 à 30 cm.

Combien de temps l'estragon dure-t-il au jardin ?

C'est une plante vivace ; avec de bons soins et un hivernage correct, elle reste des années au même endroit, mais il est bon de diviser et de renouveler de temps en temps les vieilles touffes d'estragon français, car le goût et la vigueur de la plante diminuent progressivement avec l'âge, comme pour l'estragon russe.

L'estragon convient-il aux repas pendant la grossesse ?

L'usage courant comme condiment est considéré comme à faible risque, mais il vaut mieux éviter complètement les formes concentrées comme les huiles essentielles ou les extraits pendant la grossesse et demander conseil à un médecin au préalable.

Sources

• Wikipédia : Tarragon – différence entre l'estragon russe et français, estragole et sécurité
• Wikipédia : Estragon – description, famille et culture

Mis à jour : 10. 10. 2026