Piments chili (Chili)

En bref : Les piments chili (genre Capsicum, famille des solanacées) sont botaniquement des fruits, mais en cuisine on les utilise comme légume ou épice. Leur piquant vient de la capsaïcine et se mesure en unités Scoville (SHU). Les fruits rouges contiennent environ 144 mg de vitamine C pour 100 g, les jaunes et les verts nettement moins.

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Le chili appelé aussi piment de Cayenne, est une espèce de petits piments du genre Capsicum et de la famille des Solanaceae. Bien que, botaniquement parlant, le chili soit un fruit, les piments sont considérés comme un légume ou une épice. Les piments chili ont été cultivés à l'origine en Amérique, et leurs cultivars se sont ensuite répandus dans le monde entier. En Amérique, on les connaissait déjà il y a 7 500 ans av. J.-C. ; les plus anciens vestiges archéologiques de la plante ont été trouvés sur le territoire de l'actuel Équateur.

Le premier Européen connu à les rencontrer fut Christophe Colomb, dans les Caraïbes. Les piments se sont ensuite rapidement répandus aux Philippines, puis en Inde, en Chine, en Corée, au Japon, où ils sont vite devenus un élément de base de la cuisine. Bien qu'il n'existe que quelques espèces couramment utilisées, il existe de nombreux cultivars et variétés spécialement sélectionnées.

• Capsicum annuum– en font partie par exemple les piments jalapeños et le chiltepin

• Capsicum frutescens – qui comprend le tabasco et les piments thaïlandais

• Capsicum chinense comprend les piments les plus forts, comme le Naga, le habanero, le Datil, le Scotch bonnet 

• Capsicum pubescens surtout les piments Rocoto d'Amérique du Sud

• Piments baccatum, d'autres espèces d'Amérique du Sud

Le piment le plus fort s'appelle Bhut Jolokia ; il vient d'Inde et, pour une personne non habituée, un tel piment peut s'avérer mortel. La substance qui donne aux piments chili leur remarquable piquant s'appelle capsaïcine ; on la trouve aussi dans le spray au poivre (1 000 000 SHU). Le piquant s'exprime en unités de piquant de Scoville (SHU). À la consommation, la capsaïcine se fixe sur des récepteurs dans la bouche et la gorge, qui se mettent à capter la chaleur de manière excessive. Les récepteurs envoient aussitôt au cerveau un message indiquant que l'on consomme quelque chose d'excessivement chaud. Le cerveau réagit à la sensation de brûlure en augmentant la fréquence cardiaque et la transpiration et en libérant des endorphines dans le corps. En raison de types de récepteurs spécifiques, les animaux n'ont pas la même sensibilité à la capsaïcine que l'homme, surtout dans les régions d'origine naturelle du chili.

Les piments rouges contiennent aussi beaucoup de vitamine C et de carotène (provitamine A). Les jaunes et les verts (qui sont des fruits presque immatures) en contiennent nettement moins. En outre, les piments sont une bonne source de la plupart des vitamines B, notamment de vitamine B ₆. Ils contiennent aussi beaucoup de magnésium, de potassium et de fer.


Valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g et apport journalier recommandé – Énergie 40 kcal 170 kJ.

Une consommation excessive de piment est déconseillée : elle augmente la probabilité de cancer de l'estomac.
La capsaïcine est la substance responsable de la sensation de brûlure que l'on ressent en mangeant du piment.
 Le chili est ajouté en abondance dans la cuisine mexicaine et dans certaines cuisines sud-américaines. Il l'est aussi dans des régions d'Éthiopie, d'Inde, d'Indonésie, de Corée, du Laos, de Malaisie, du Pakistan, du sud-ouest de la Chine, du Sri Lanka et de Thaïlande. 

Surtout dans la cuisine indienne, le chili a des usages multiples. Des plus simples, comme les en-cas bhaji, où les piments sont trempés dans une pâte et frits avec du curry. Chili séché, grillé, salé, en accompagnement du riz, du fromage blanc et d'autres plats. Les feuilles ont un goût légèrement amer et s'ajoutent, au Japon ou en Thaïlande, aux soupes, surtout au poulet.

Certains chilis sont cultivés à des fins décoratives. C'est en Thaïlande que l'on en trouve le plus, où l'on fait de magnifiques ornements avec les piments impropres à la cuisine.

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