Conserver les légumes : récolte et stockage

En bref : Conservez les légumes-racines à la cave, à une température de 1 à 4 °C et à une humidité relative d'environ 90 %. Aérez et désinfectez la cave au préalable avec des mèches soufrées que vous laisserez agir deux heures. Les espèces résistantes au gel, comme le poireau, le chou frisé ou le chou de Bruxelles, peuvent passer l'hiver directement au potager.

Conserver les légumes

Pour avoir quelque chose à conserver, il faut d'abord récolter les légumes du potager. La récolte, même si cela ne se voit pas, demande beaucoup de temps. En effet, si vous récoltez lentement et sans méthode, vous risquez de gâcher votre récolte. Un légume trop mûr pourrit, et les premières nuits froides l'abîment. Il devient plus sensible aux moisissures et aux champignons. Il faut récolter à temps non seulement les légumes courants, mais aussi les légumes destinés à la conservation.

Sont sensibles à la maturité excessive, par exemple, les radis, qui deviennent filandreux, éclatent et montent en graine. Les cornichonsaussi ont tendance à trop grossir. Et bien sûr la salade, qui, si vous ne la récoltez pas à temps, devient amère et monte à fleur.

Les légumes précoces – on les récolte au fur et à mesure, par éclaircissage. Il s'agit d'espèces qui mûrissent progressivement. Laissées sur la plante, elles se gâteraient et pourriraient. Il s'agit surtout des tomates, haricots verts, concombres, choux-fleurs, choux-raves  et autres. Une récolte en une seule foisconvient à l'ail, au persil, à la carotte et au chou tardif.

Les gelées d'automne peuvent abîmer les espèces de légumes moins résistantes. Après le gel, elles se conserveraient plus mal. Il faut récolter à temps l'ail et l'oignon. On peut les récolter dès la fin août.

Certains légumes se fanent rapidement. On les récolte donc en soirée ou tôt le matin. C'est le cas surtout de la récolte des radis, des choux-raves et des carottes pendant les mois chauds de l'été. Pour éviter le flétrissement, on coupe les feuilles des légumes récoltés.

Les fanes et les feuilles d'épinards et d' aneth (que l'on veut conserver brièvement) se mettent avec leurs racines dans un récipient d'eau.

Conserver les légumes

On conserve les légumes surtout pour en avoir suffisamment en hiver et au début du printemps. Selon les possibilités, on utilise pour cela des caves, des châssis de culture et d'autres locaux adaptés. Certaines espèces résistent si bien au gel qu'on peut les laisser passer l'hiver en pleine terre, dans les planches.

Conserver les légumes à la cave

Pour conserver les légumes en cave, l'hygiène et la propreté du local sont essentielles. Avant la mise en cave des légumes , on aère bien la cave et on la désinfecte. La désinfection se fait avec des mèches soufrées, que l'on allume et que l'on laisse agir deux heures. On peut aussi blanchir la cave au lait de chaux, murs et plafond compris.

À la cave, on conserve surtout les légumes-racines. Les carottes et le persil s'empilent en tas coniques à base circulaire, en les alternant avec du sable. Les pommes de chou se rangent dans des caisses. Tout doit être propre. N'oubliez pas : la façon dont vous conservez vos légumes détermine ce que vous mangerez.

À la cave, il faut maintenir pendant toute la durée du stockage une température et une humidité de l'air adaptées. L'aération se fait par des ouvertures de ventilation ou une petite fenêtre. La température idéale pour conserver les légumes est de 1 à 4 °C. S'il gèle dehors, on n'aère pas. À l'inverse, si la cave est trop chaude, on la refroidit avec l'air extérieur. Procurez-vous absolument un hygromètre pour la cave. L'humidité relative de l'air doit y être d'environ 90 %. Dans une cave sèche, vous pouvez augmenter l'humidité, par exemple, avec de la tourbe humidifiée ou en arrosant le sol.

Si votre cave est très sèche (maison neuve, immeuble en panneaux, etc.), vous pouvez ranger les légumes-racines dans des sacs perforés en film polyéthylène.

Il est intéressant aussi de poser les légumes sur des plaques de polystyrène. Si vous avez une petite cave qui gèle souvent, ou si vous stockez vos légumes dans la cave d'une maison de campagne non destinée à un usage toute l'année, c'est un bon choix. Le polystyrène offre une bonne protection contre les basses températures. Dans une petite « cabane » en polystyrène, vous pouvez conserver des légumes même sur un balcon ou une véranda ouverts. Dans le bâtiment, on sait qu'une plaque de polystyrène de 10 cm d'épaisseur remplace un mur de briques de 30 cm.

Si vous vous lancez dans la fabrication d'une caisse pour conserver les légumes sur le balcon, réalisez-la en planches de bois et garnissez-la de polystyrène. Assemblez bien le polystyrène pour que l'isolation soit parfaite. Les joints ne doivent présenter aucun interstice. Si la caisse est exposée à la neige et à la pluie, prévoyez aussi une couverture étanche adaptée.

Conserver les légumes en châssis de culture

Si vous possédez un châssis de culture dont vous retirez la terre chaque année, il convient pour conserver des légumes, en particulier des légumes-racines et des choux. Il faut creuser le châssis le plus profondément possible et en recouvrir le fond de sable. Les légumes-racines se conservent avec leur motte de racines et on les enrobe également de sable. On peut laisser le châssis aéré jusqu'aux premières gelées. Ensuite, on le couvre de châssis vitrés et, en cas de très fortes gelées, on l'isole avec une couche de feuilles ou de paille.

Conserver les légumes en pleine terre

Certains légumes peuvent aussi rester au potager pendant les mois d'hiver, c'est-à-dire se conserver en plein air. Mais les légumes se récoltent plus difficilement dans un sol gelé, surtout les légumes-racines et le poireau. Par exemple, le chou de Bruxelles récolté seulement après les premières gelées a meilleur goût. Autres légumes pouvant rester au potager pendant l'hiver : persil, chou frisé, poireau, panais,salsifis noir, etc. 

Et vous, comment conservez-vous vos légumes ? 

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Auteur : Hana Michalíková

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