Herbes en Hiver

En été, les herbes aromatiques sont facilement disponibles et de nombreux cuisiniers s'habituent à les ajouter comme assaisonnement dans leurs plats ou à en décorer leurs préparations.

Que faire pour ne pas avoir à renoncer aux herbes aromatiques dans vos plats même en hiver ? Il existe plusieurs solutions. Les plantes annuelles sont récoltées et selon l'usage prévu, on choisit la méthode de conservation. Parmi les plus courantes figurent le séchage, la congélation ou la conservation dans l'huile.


Les plantes bisannuelles et vivaces se divisent selon leur capacité à survivre à l'hiver en extérieur. Les herbes résistantes au gel suffisent à être hivernées en automne et à attendre le printemps pour qu'elles repoussent. Les plantes plus fragiles doivent être repiquées en pots et transférées dans un endroit hors gel...

Séchage des herbes aromatiques

Le séchage des herbes aromatiques est probablement leur méthode de conservation la plus courante. Attachez les tiges récoltées en petits bouquets et suspendez-les dans un endroit chaud, sec, bien ventilé et sombre.

Ne séchez jamais les herbes en plein soleil, car elles perdraient leur couleur et leur arôme. Récoltez les herbes par temps sec et si possible, ne les rincez pas à l'eau avant le séchage. Il suffit généralement de bien secouer les herbes.

En dernier recours, rincez les herbes, mais laissez-les sécher avant de les attacher en bouquets. À l'intérieur de bouquets humides, il pourrait y avoir un risque de pourriture. Pour les herbes aromatiques, la règle est : plus elles sèchent rapidement, mieux c'est.

Si vous séchez uniquement des parties de plantes qui ne peuvent pas être attachées en bouquet, vous devrez utiliser un support pour le séchage. Les grilles de séchage, un tissu en toile ou de grandes feuilles de papier (par exemple, du papier d'emballage alimentaire) conviennent bien. N'utilisez jamais de journaux comme support.

Étalez le matériel à sécher sur le support en couche fine, afin que l'air puisse circuler entre les herbes. Retournez et remuez régulièrement les herbes en cours de séchage. Les conditions de séchage sont les mêmes que pour le séchage en bouquets - un endroit sombre, aéré et à température élevée.

Toutefois, n'exagérez pas avec la température, l'idéal se situe entre 20 et 30 °C environ. Une température supérieure à 35 °C détruit les huiles essentielles qui donnent aux herbes aromatiques leur arôme et leur goût caractéristiques.

Les herbes séchées sont fragiles, leurs tiges se cassent, leurs feuilles bruissent lors de la manipulation. Conservez les herbes séchées dans un endroit sec et sombre, dans des bocaux en verre ou dans des sachets en tissu.

Congélation des herbes aromatiques

La congélation des herbes aromatiques est la deuxième méthode de conservation la plus utilisée. Les plus souvent congelées sont les fanes des légumes-racines - le persil et le céleri. L'aneth, la ciboulette, le basilic, la sarriette d'été, l'estragon et la sarriette sont également adaptés à la congélation.

Avant la congélation, nettoyez les herbes, retirez les feuilles abîmées et pourries. Les fanes sales peuvent être lavées à l'eau froide. Il est préférable de congeler les herbes soit hachées en petits morceaux, soit de préparer directement des "portions" d'herbes que vous retirerez du congélateur une à une.

Les herbes congelées prennent beaucoup de place dans le congélateur, c'est pourquoi on congèle plutôt de petites portions. Une alternative à la congélation est la réfrigération. Cette méthode de conservation n'est que de courte durée. Au réfrigérateur, les herbes se conservent environ une semaine.

Conservation des herbes par macération

Les herbes sont le plus souvent conservées dans du vinaigre ou dans de l'huile. L'huile n'est pas un très bon conservateur, les herbes peuvent brunir, se détériorer si elles sont mal conservées, et l'huile peut devenir trouble. Par conséquent, conservez l'huile aux herbes au frais et à l'abri de la lumière.

Retirez les herbes après environ 14 jours, lorsqu'elles ont transmis leurs substances aromatiques à l'huile et ne sont plus nécessaires. Vous pouvez embellir l'huile en ajoutant un morceau d'herbes séchées qui ne se détériorent pas.

Une méthode moins connue de conservation des herbes est le salage. Les herbes salées ne perdent pas leur couleur et ne se détériorent pas. La plupart des herbes vertes peuvent être conservées dans le sel. Le rapport le plus couramment utilisé entre le sel et les herbes est de quatre parts d'herbes pour une part de sel.

Les herbes conservées dans le sel sont très salées, ne salez donc plus les plats auxquels vous avez ajouté ces herbes. Conservez les herbes salées dans un endroit sec et frais.

Préparation des herbes pour l'hiver

La vie des herbes annuelles se termine avec la récolte. Il est nécessaire de prendre soin des herbes bisannuelles ou vivaces même après la récolte, afin de pouvoir les récolter également la saison suivante. Les herbes rustiques sont les moins exigeantes.

Survivre à l'hiver ne leur pose aucun problème dans nos conditions climatiques. Vous pouvez protéger les jeunes plants du gel en accumulant du paillis d'écorce autour des plantes et en les couvrant d'une branche de conifère.

Les plantes adultes n'ont pas besoin d'une telle protection, mais une branche de conifère peut les protéger du poids de la neige.

Toutes les espèces d'herbes sauvages survivent sans problème à l'hiver à l'extérieur.

Vous pouvez laisser dehors sans crainte le persil, la menthe, la sauge, la mélisse, la sarriette, la lavande, le livèche, le thym et la ciboulette.

Les plantes aromatiques les moins résistantes doivent être rentrées dans un endroit hors gel avant l'arrivée de l'hiver. Déterrez avec précaution les herbes plantées en pleine terre et replantez-les dans des pots de taille appropriée. Les plantes aromatiques cultivées en intérieur se contentent en hiver d'une température d'environ 10 à 15 °C.

Le principal problème qui concerne presque toutes les plantes cultivées en intérieur est le manque de lumière en hiver, qui se manifeste par un étirement, une croissance asymétrique et faible.

Essayez de fournir à vos plantes aromatiques le maximum de lumière naturelle, placez-les devant une fenêtre orientée au sud ou à l'est. Tournez régulièrement vos pots. Les herbes aromatiques n'ont pas besoin de beaucoup d'eau pendant l'hiver, réduisez l'arrosage au minimum, veillez à ce que le sol ne se dessèche jamais complètement.

Une cause fréquente de dépérissement des plantes aromatiques en hiver est l'excès d'eau. N'ajoutez aucun engrais à l'eau d'arrosage pendant la période hivernale.

Les plantes aromatiques que vous devez absolument rentrer à l'intérieur avant l'hiver sont le laurier, le romarin, la stévia, la citronnelle, l'origan et les herbes originaires du bassin méditerranéen.

Vous devriez également rentrer ou bien isoler toutes les plantes aromatiques cultivées en pots. Les racines en pot sont beaucoup plus sensibles que celles en pleine terre et risquent de geler.

Dans votre appartement, vous pouvez cultiver pendant l'hiver de la menthe, de la marjolaine, de la sauge, du thym, de la ciboulette ou du persil plat.

Ne renoncez pas à vos plantes aromatiques préférées même en hiver, faites-les sécher, congelez-les, conservez-les dans le sel ou installez un pot d'herbes fraîches dans votre cuisine.

Rédigé par Lenka Z