Saturée fraîche, le poivre de la cuisine

La sarriette des jardins (lat. Satureja hortensis) est l'une des herbes aromatiques et épices les plus anciennes, elle a un goût et un arôme caractéristiques. Nous pouvons l'utiliser en cuisine à la place du poivre, même pour les personnes qui ne peuvent pas en consommer pour des raisons de santé.

La sarriette est originaire de la Méditerranée orientale, où elle pousse également à l'état sauvage. Sous nos latitudes, nous la cultivons dans le jardin d'herbes aromatiques ou en pot, comme d'autres épices, par exemple le basilic.

La sarriette était déjà connue dans l'Antiquité. Les Romains l'utilisaient comme épice et l'ajoutaient aux vinaigres aromatisés ou aux sauces. La sarriette est mentionnée par le poète romain Virgile, qui la décrit comme une plante aromatique destinée à être cultivée à proximité des ruches. Elle a été introduite en Europe centrale au cours du 9ème siècle par les moines. Plus tard, la sarriette est mentionnée comme plante médicinale et épice dans les livres d'herboristerie du 16ème siècle. Au 20ème siècle, elle est devenue l'épice caractéristique du rôti de bœuf à la crème.

Parmi ses noms populaires figurent satorka, šubra, číbr, herbe à haricots ou tříbí. En République tchèque, nous utilisons le nom sarriette des jardins.

Culture de la sarriette

La sarriette des jardins (en latin Satureja hortensis) est une plante annuelle qui atteint 15 à 30 cm de hauteur. Elle ressemble beaucoup au thym ou à l'hysope. Elle appartient à la famille des lamiacées (lat. Lamiaceae). Elle apprécie les emplacements ensoleillés et abrités avec un sol perméable riche en humus. Elle possède une tige buissonnante ramifiée, rugueuse et velue, qui se lignifie avec le temps. De petites feuilles étroites, lancéolées et linéaires en émergent.

La sarriette fleurit avec de petites fleurs blanches aux nuances claires généralement de juillet à septembre. Elle produit des fruits appelés akènes.

Nous cultivons la sarriette des jardins à partir de graines, que nous semons en couche chaude idéalement entre mars et avril. Les graines sont semées peu profondément, à 2-3 cm de profondeur et recouvertes d'une fine couche de terre. Les graines de sarriette germent à la lumière du jour en environ 2 semaines. Dans les régions plus chaudes, nous semons les graines de sarriette directement en pleine terre d'avril à juillet à une distance de 25 à 35 cm les unes des autres. La plante ne craint pas le manque d'humidité, la chaleur et la lumière sont plus importantes pour elle. Pendant la période de végétation, nous maintenons le massif exempt de mauvaises herbes.

Utilisation de la sarriette

Nous récoltons les parties aériennes de la sarriette au début de la floraison plusieurs fois par an (de juin à septembre) à l'aide d'une faucille, environ 3 à 5 cm au-dessus du sol, de préférence le matin vers 8h00. Ou simplement les feuilles au fur et à mesure pour assaisonner les plats.

Récolte et séchage de la sarriette

La première récolte s'effectue en juillet, la seconde en août ou selon les besoins. Le mélange récolté est séché rapidement sans retournement à une température maximale de 35°C. Une fois bien séchée, la partie aérienne de la sarriette perd jusqu'à 75% de son poids original, conserve sa couleur d'origine et se stocke dans des récipients fermés qui la protègent de la lumière et de l'humidité. Les graines de sarriette se récoltent lorsque les fruits commencent à brunir ou à tomber.

Propriétés médicinales de la plante

La sarriette des jardins contient 0,3 à 2% d'huile essentielle, du p-cymène, de la thuyone, du cinéole, du terpilène, du caryophyllène, du bornéol, du myrcène, des tanins, du mucilage, de la résine, des minéraux et autres composants. Toute la plante dégage un parfum agréable.

La sarriette stimule l'appétit, élimine les flatulences, détruit les parasites intestinaux, soigne la mélancolie et apaise l'hystérie. La sarriette agit donc comme diurétique, antibactérien, anthelminthique (contre les parasites intestinaux) et spasmolytique. Elle détend les muscles lisses et facilite ainsi l'expectoration, elle provoque également l'excitation. Ses effets peuvent être exploités également dans le traitement des plaies, de diverses affections cutanées, ainsi que des aphtes et des mycoses (par exemple Candida albicans).

Sur les piqûres d'insectes, on applique des feuilles fraîches de sarriette écrasées. La sarriette s'administre seule, mais aussi en association avec d'autres plantes. Pour traiter l'hypertension, on prépare un mélange de sarriette, de fleur d'aubépine et de partie aérienne de mélisse. Son utilisation est déconseillée aux femmes enceintes et allaitantes.

• On prépare une infusion à partir de la partie aérienne de la sarriette en versant 250 ml d'eau bouillante sur 2 cuillères à café du mélange et en laissant infuser pendant 10 minutes. On filtre ensuite l'infusion et on la consomme 2 à 3 fois par jour. L'infusion de sarriette se consomme au maximum pendant 2 à 3 mois.

La partie aérienne fleurie de la sarriette peut être utilisée pour confectionner des sachets parfumés que l'on place dans les armoires pour repousser les insectes (par exemple les puces), mais surtout les mites.

La sarriette, le poivre de la cuisine

La sarriette s'utilise comme épice, elle remplace parfois le poivre classique. Elle possède un goût et un arôme piquants et corsés. On peut l'utiliser pour assaisonner des plats préparés à base de légumineuses, de pommes de terre, de chou, de viande et de champignons. C'est l'épice caractéristique pour la préparation du gibier, des potages blancs à la crème, de la salade de tomates, ainsi que de la mayonnaise ou du beurre aux herbes.

On l'ajoute aux plats en fin de cuisson, les feuilles entières sont les plus appropriées, non émiettées, sinon la sarriette devient amère ! La sarriette peut se combiner avec le paprika rouge, la coriandre et la graine de moutarde. Lors de son utilisation, il faut veiller à ne pas en ajouter trop dans les plats, cela les rendrait amers. Elle fait partie du célèbre mélange d'épices bulgare čubrica.