Cresson de fontaine

En bref : Le cresson de fontaine (Nasturtium officinale) est une plante aquatique vivace au goût piquant et relevé, qui a besoin d'une eau propre, courante ou au moins renouvelée régulièrement. Cultivé dans une eau stagnante ou polluée, il présente un risque de parasites ; mieux vaut donc privilégier des sources d'eau propres ou des plants achetés.

Le cresson de fontaine, botaniquement Nasturtium officinale, est une plante vivace de la famille des brassicacées, qui atteint trente à quatre-vingt-dix centimètres de hauteur. Ses tiges creuses et côtelées s'enracinent facilement aux nœuds ; ses feuilles pennées, luisantes et charnues restent vertes même en hiver ; ses fleurs blanches à étamines jaunes s'épanouissent de juin à août en grappes. En Tchéquie, le cresson est rare et ne pousse que de façon dispersée, un peu plus fréquemment en Slovaquie, typiquement au bord des ruisseaux et des sources, des plaines jusqu'à l'étage montagnard ; à l'échelle mondiale, c'est une plante répandue pratiquement dans toute l'Eurasie et aujourd'hui aussi sur d'autres continents, hormis l'Australie et l'Antarctique.

Quelles conditions le cresson de fontaine demande-t-il

Le cresson de fontaine préfère une eau propre, fraîche, légèrement basique et à courant rapide, typiquement celle des ruisseaux et sources crayeux ou calcaires. À l'état sauvage comme en culture, il pousse mieux en milieu humide et vaseux, à mi-ombre ou à l'ombre ; le plein soleil toute la journée lui convient moins. Si vous voulez le cultiver chez vous, il réussit le plus sûrement dans un bac de culture peu profond ou un grand récipient avec de l'eau constamment renouvelée, ou encore en hydroponie, c'est-à-dire sans terre, avec les racines plongées directement dans une eau riche en nutriments. Laissé sans récolte régulière, il peut même dépasser un mètre de hauteur.

Multiplication et récolte

Le cresson de fontaine se multiplie facilement par voie végétative : il suffit de placer un morceau de tige coupé avec ses feuilles dans de l'eau propre ou dans un substrat humide ; il s'enracine rapidement aux nœuds et une nouvelle plante se développe. On récolte les parties aériennes, c'est-à-dire les sommets feuillus des tiges, qui s'utilisent fraîches ou séchées pour plus tard. Une récolte régulière incite en outre la plante à se ramifier davantage et l'empêche de former des tiges hautes et désagréablement ligneuses.

Pourquoi la propreté de l'eau est importante

Pour le cresson, il est essentiel de surveiller la propreté de l'eau dans laquelle il pousse. S'il est cultivé près de fumier, d'un élevage ou d'une eau autrement polluée, le stade larvaire de la douve du foie peut se fixer sur les feuilles et les tiges ; ce parasite peut être contracté en consommant la plante crue, insuffisamment lavée, issue de la nature ou d'une source polluée. Le cresson cultivé et récolté commercialement ne présente pas ce risque grâce à des conditions contrôlées. Si vous souhaitez cueillir du cresson sauvage au bord d'un ruisseau, il est indispensable de le laver soigneusement avant de le consommer, voire de le cuire, et, dans les régions où le risque lié à la douve existe, de préférer des plants d'une source propre et vérifiée ou un achat en magasin.

Culture au jardin, en bac ou dans un bassin

Si vous n'avez pas de ruisseau ou de source propre à disposition, on peut cultiver le cresson chez soi dans un récipient où l'on ajoute régulièrement de l'eau fraîche, ou dans la zone de bordure, peu profonde et oxygénée, d'un bassin de jardin, si celui-ci a un apport ou une circulation d'eau suffisants et que l'eau ne s'y réchauffe ni ne s'y corrompt. L'essentiel est d'éviter que l'eau reste trop longtemps immobile, sans renouvellement : une eau stagnante et tiède favorise à la fois la pourriture des racines et le risque de parasites évoqué plus haut. Dans un récipient sans arrivée d'eau, il faut donc en remplacer partiellement l'eau par de l'eau fraîche, de préférence tous les jours ou un jour sur deux, et placer le récipient à mi-ombre, où l'eau chauffe moins au soleil direct. Il vaut mieux choisir un récipient plutôt bas et large, pour que l'eau ne se réchauffe pas en profondeur et que le renouvellement de tout le volume soit plus rapide et plus simple.

Cresson de fontaine et plantes aquatiques semblables

Le cresson est parfois confondu avec d'autres petites plantes poussant au bord de l'eau, surtout quand il ne fleurit pas encore et qu'on ne peut donc pas le reconnaître facilement à ses fleurs blanches aux étamines jaunes bien visibles. Un repère fiable est la tige creuse et côtelée qui s'enracine d'elle-même aux nœuds, ainsi que les feuilles composées de plusieurs folioles ovales, la foliole terminale étant de plus nettement plus grande et plus arrondie que les latérales. Si vous n'êtes pas certain qu'il s'agit bien de cresson et que vous prévoyez de le cueillir pour le manger, il est plus raisonnable de préférer des plantes de culture vérifiée plutôt que de risquer une confusion avec une autre plante aquatique, éventuellement non comestible.

Utilisation en cuisine

Les feuilles, les tiges et les fleurs du cresson sont comestibles et se mangent crues ; elles ont un goût prononcé, piquant et relevé, proche du radis ou d'un wasabi doux, que leur donnent les huiles essentielles de moutarde qu'elles contiennent. En cuisine, on les ajoute le plus souvent fraîches aux salades, mais elles conviennent aussi pour relever des soupes ou décorer des plats. Sur le plan nutritionnel, c'est un légume très aqueux qui contient toutefois pas mal de vitamine C ; par sa structure aqueuse, il ressemble à d'autres légumes-feuilles, comme le chou chinois ou la mâche, mais avec un goût nettement plus piquant. Dans la cuisine internationale, ce légume aquatique tout aussi apprécié et très parfumé est aussi utilisé dans les soupes chaudes et les plats mijotés ; chez nous, il reste pourtant un ingrédient plutôt marginal et peu utilisé, bien que disponible, alors que sa préparation rapide et sans difficulté et sa saveur marquée et inimitable mériteraient assurément une attention plus grande et plus régulière dans l'assiette. On l'ajoute au plat généralement au tout dernier moment, car une longue cuisson lui fait perdre non seulement sa belle couleur verte, mais aussi une grande partie de son piquant rafraîchissant caractéristique.

Questions fréquentes

Comment cultive-t-on le cresson de fontaine ?

De préférence dans une eau propre, fraîche, légèrement basique et courante, ou en hydroponie, à mi-ombre ou à l'ombre ; les tiges se multiplient facilement à partir de fragments enracinés.

Est-il sûr de manger du cresson sauvage ?

Seulement avec prudence : dans une eau polluée, il existe un risque de douve du foie ; il faut laver soigneusement la plante avant de la consommer, voire la cuire.

Combien de temps le cresson fleurit-il ?

De juin à août ; les fleurs sont blanches à étamines jaunes et forment des grappes.

Quel goût a le cresson ?

Piquant et relevé, proche du radis ou d'un wasabi doux, grâce aux huiles essentielles de moutarde qu'il contient.

Quelle hauteur atteint le cresson ?

Généralement trente à quatre-vingt-dix centimètres ; s'il n'est pas récolté régulièrement, il peut dépasser un mètre.

Comment multiplier le cresson ?

Le plus simplement avec un morceau de tige coupé avec ses feuilles, placé dans de l'eau propre ou un substrat humide, où il s'enracine rapidement aux nœuds.

Sources

Cresson de fontaine – Wikipédia

Nasturtium officinale – Wikipédia (en anglais)

Mis à jour : 11. 10. 2026