Oreille de Judas : champignon à cultiver et à cuisiner

Oreille de Judas

C'est un champignon qui se fait de plus en plus remarquer actuellement. Il est très populaire et intéressant. Grâce à son aspect exotique, il agrémente chaque plat et retrouvera bientôt sa place dans la cuisine tchèque. Il est cependant typique de la cuisine chinoise. L'Oreille de Judas est en réalité appelée Auriculaire, ou Auriculaire du sureau (lat. Auricularia auricula-judae ; syn. : Hirneola auricula-judae). Dans la nature, c'est un champignon très répandu. Il est comestible. Il appartient aux champignons basidiomycètes. Il pousse principalement sur les branches de sureau. Ses carpophores peuvent être trouvés jusqu'en hiver sur les petites branches mortes du sureau noir ou d'autres feuillus. Dans la nature, l'Oreille de Judas apparaît de mars à novembre après des pluies abondantes. Le champignon pousse très abondamment chez nous. Si l'hiver est doux, il pousse également en hiver. C'est justement l'automne humide et l'hiver doux qui créent de bonnes conditions pour la croissance de ces champignons. Les champignons récoltés dans la nature en hiver sont plus sains, sans vers. Pour ceux qui ne sont pas de bons cueilleurs de champignons et craignent de ramasser un autre champignon que celui souhaité, il est possible de cultiver des champignons comestibles et savoureux, et pas seulement l'Oreille de Judas.

Les champignons font partie intégrante de notre nature vivante. Leur culture est également devenue, au cours des dernières décennies, l'une des branches importantes de la production agricole. La culture de la pleurote en huître, par exemple, est tout à fait courante même pour un usage domestique. Les carpophores que nous cultivons nous-mêmes sont généralement environ 3 fois plus gros que ceux qui poussent dans la nature. Un carpophore classique d'Oreille de Judas mesure 2-12 cm et son épaisseur est de 0,1-0,3 cm. Sa forme est en coupe (champignons jeunes), puis diversement contournée, en forme de coquille et enfin semblable à une oreille. L'Oreille de Judas est attachée latéralement au support (branche, substrat). Les carpophores poussent généralement en groupes les uns à côté des autres et les uns au-dessus des autres. Par temps humide, le champignon est élastique voire gélatineux, par temps sec il est dur voire dur comme de la corne. L'humidité restaure toujours sa forme naturelle. La face interne du champignon est lisse, brillante, veinée. Elle est recouverte d'un voile sporifère. La couleur du champignon est cannelle à brun-rouge. Avec l'âge, il peut être saupoudré de blanc par la poussière sporifère. La face externe du champignon est finement veloutée-feutrée à granuleuse-rugueuse. La couleur va du brun jaunâtre au grisâtre. La chair du champignon est gélatineuse, cartilagineuse. Elle a un goût et une odeur peu prononcés.

Depuis la préhistoire, les champignons ont fait partie intégrante de l'alimentation. La momie vieille de 5000 ans de l'homme des glaces Ötzi avait avec elle des champignons séchés. Les champignons étaient également connus dans l'Égypte ancienne, où les Égyptiens croyaient en leur pouvoir sacré. Les plus anciennes mentions écrites de champignons proviennent de l'Inde ancienne. Les champignons accompagnent l'homme pendant toute la durée de sa présence sur terre.

Culture de l'Oreille de Judas - guide

De quoi avons-nous besoin pour la culture ?

• paille broyée
• sciure de bois feuillus
• ou rafles de maïs
• mycélium d'oreille de Judas
• sachets de cuisson, par exemple pour la préparation de fromage de tête

Trempez la paille broyée, vraiment finement, la sciure ou les rafles de maïs dans l'eau pendant 24 heures en remuant légèrement. Pour que la paille ou tout autre matériau que vous choisissez pour la culture soit vraiment bien imbibé, vous pouvez d'abord le verser avec de l'eau chaude. Le lendemain, laissez égoutter la paille et versez-la dans les sachets que vous fermez. Remplissez les sachets environ aux 2/3 pour laisser de la place pour le mycélium. Placez les sachets fermés dans une grande casserole d'eau et faites bouillir pendant environ 1 heure. Si vous faites cuire les sachets remplis dans un stérilisateur (c'est-à-dire à la vapeur), laissez-les environ 1,5 heure. Pendant la cuisson, les sachets ne doivent pas trop se toucher. Ensuite, laissez refroidir les sachets. Préparez le mycélium.

Secouez le mycélium d'oreille de Judas sélectionné dans son sachet. Travaillez dans un environnement propre. Avant l'ensemencement, examinez les sachets préparés pour qu'ils ne contiennent pas de moisissures. Si le sachet est propre, versez-y le mycélium. Ne fermez pas le sachet hermétiquement. Le mieux est de préparer un petit rouleau de coton et de fermer le sachet avec une ficelle par-dessus. Le rouleau de coton permettra au mycélium de respirer. Placez les sachets remplis dans un endroit où la température sera de 25°C, dans une pièce sombre ou claire. Le mycélium se formera complètement dans le sachet après environ trois semaines. Il colonisera tout le substrat. Retirez complètement les sachets - le substrat se solidifiera en un bloc compact après la formation du mycélium - ou coupez simplement les sachets. Placez le substrat dans un endroit chaud. Il fructifie mieux à des températures de 25-30°C. Si vous avez une serre, un tunnel ou une couche chaude, vous pouvez y placer le mycélium. Si vous cultivez le champignon à la maison, vous pouvez utiliser un grand bocal de conserve, un ancien aquarium, ou dans un bol placé sur un plateau d'eau et recouvert d'un film. Pour que le champignon fructifie, il doit avoir suffisamment de lumière, mais pas de rayonnement direct.

Ne récoltez pas les champignons verts envahis d'algues. Exceptionnellement, il peut apparaître sous forme blanche.

Récoltez les carpophores sains et bien formés. Avant le séchage, débarrassez les champignons des restes d'écorce, de substrat et des parties durcies. Après séchage, le champignon est de couleur noire.

Vous pouvez également cultiver l'oreille de Judas dans des conditions naturelles. Il est préférable de disposer d'une serre ou d'un tunnel. Compte tenu du maintien de la température nécessaire à la croissance des carpophores. Coupez les troncs et branches de sureau noir à une longueur de 1 m. Dans ces troncs ainsi préparés, percez des trous de 15 mm de diamètre et 20 mm de profondeur à environ 10 cm les uns des autres sur deux côtés opposés du tronc. Remplissez ces trous avec le mycélium et scellez-les avec de la paraffine fondue. Placez les troncs dans la serre ou le tunnel pour la colonisation du mycélium (température optimale de 28 °C) et veillez à maintenir une humidité suffisante. La période de colonisation du mycélium est de 30 à 40 jours. Les troncs doivent être protégés du dessèchement par humidification et, dans nos conditions, des fortes gelées. Les troncs fructifient pendant 3 à 6 ans selon la qualité du bois. Les carpophores ont besoin de lumière et d'une humidité atmosphérique élevée pour leur croissance. Si les carpophores ne s'ouvrent pas, cela signifie que la culture manque de lumière ou qu'elle n'est pas suffisamment ventilée.

Propriétés médicinales

L'oreille de Judas était d'abord utilisée en cataplasmes, pour les inflammations de la gorge ou des yeux. Plus tard, on a commencé à fabriquer des crèmes anti-rides à partir de ce champignon. Consommez ce champignon en cas de problèmes digestifs, de douleurs abdominales et d'estomac. Les substances contenues dans ce champignon aident à réguler la tension artérielle - elles agissent préventivement contre l'artériosclérose, la thrombose, donc l'infarctus, et purifient le sang. Il aide au traitement des hémorroïdes. L'oreille de Judas est utilisée pour soutenir l'immunité, pendant la convalescence et après l'accouchement.

L'oreille de Judas contient également de nombreux minéraux - calcium, potassium, phosphore, magnésium, sodium. Ces substances non seulement renforcent les défenses de l'organisme, mais améliorent également la qualité des cheveux, des ongles et de la peau et influencent positivement le fonctionnement des organes internes. L'oreille de Judas contient également des antioxydants - substances qui absorbent les radicaux libres - qui aident à la purification générale de l'organisme. Le champignon contient également de nombreuses substances bioactives, notamment divers polysaccharides, par exemple les bêta-D-glucanes. Ces polysaccharides réduisent les taux de cholestérol, de triglycérides et de lipides dans le sang.

À partir de l'oreille de Judas, nous pouvons préparer une décoction - une boisson contre l'artériosclérose et l'hypertension - laissez tremper 3 g de champignon séché pendant une nuit dans 0,5 l d'eau. Le lendemain, chauffez le tout à feu doux pendant 1 à 2 heures, puis buvez 1 à 2 tasses de décoction chaque soir. En cas de saignement hémorroïdaire et de sang dans les urines, il est recommandé de faire mijoter 7 à 8 g de champignon séché avec 15 g de sucre dans 0,5 l d'eau pendant 1 à 2 heures et de boire la décoction obtenue en deux doses quotidiennes.

L'oreille de Judas en cuisine

On rencontre probablement le plus souvent l'oreille de Judas dans la cuisine chinoise. Avant d'ajouter l'oreille de Judas aux plats, nettoyez-la et faites-la bouillir brièvement (10-20 minutes) dans l'eau. Ce n'est qu'ensuite que nous l'ajoutons aux plats. Le bouillon de ce champignon peut être utilisé dans les sauces ou les soupes ou bu comme un thé. Si nous séchons le champignon à l'avance - avant de l'ajouter aux plats, laissez-le gonfler dans l'eau 1 à 2 heures avant le traitement ultérieur. Faites-le bouillir à nouveau pendant 20 minutes. Nous pouvons le couper en petits morceaux. Ce champignon ne colore pas les plats, c'est son avantage.

Recette à base d'oreille de Judas ! - Un classique de la cuisine chinoise qui plaît à presque tout le monde. Coupez la viande de poulet et faites-la revenir dans une poêle. Ajoutez la sauce soja et les épices. Essorez l'oreille de Judas préalablement cuite ou trempée et ajoutez-la à la viande avec l'oignon et les pousses de bambou (disponibles en bocal ou en conserve, facilement trouvables). Arrosez le tout de bouillon ou d'eau avec du cube de bouillon et portez à ébullition. Épaississez légèrement avec de la fécule et laissez cuire brièvement. Servez avec du riz. Délicieux, rapide et préparé avec des champignons cultivés et récoltés de vos propres mains.

Vous pouvez également conserver l'oreille de Judas dans du vinaigre.

Auteur : Hana Michalíková